[发明专利]一种烘焙用无水起酥油及其制备方法

说明书

本发明公开了一种烘焙用无水起酥油及其制备方法，本发明将极度氢化植物油、猪油和棕榈二酰基甘油硬脂酸酯在80℃下混合均匀，得到混合油，然后加入固定化脂肪酶和甲酸正辛酯进行反应，得到起酥油粗品，然后经过冷冻、解冻过程，加入防潮剂，混合均匀后，得到烘焙用无水起酥油，本发明克服了现有技术的不足，本发明的无水起酥油含水量低，具有防潮能力，酪化性好，可广泛用于烘焙。

技术领域

本发明涉及烘焙用无水起酥油技术领域，具体属于一种烘焙用无水起酥油及其制备方法。

背景技术

起酥油是油炸、焙烤类食品加工过程中的原料，其性质直接影响着食品的最终品质。起酥油是一种混合油脂，其主要由动物油脂、植物油脂和氢化油混合加工成具有可塑性、酪化性等功能特性的固体状或流体状油脂制品。由于猪油含有大量饱和脂肪酸和多烯醇，使猪油的油结晶粗大糙口，不均匀，酪化性差，影响了其在起酥油中的应用，因此需要降低猪油中甘三酯的含量。而用于烘焙的起酥油，还要求具有水分含量低，防潮能力好的特点，以避免使用起酥油生产的烘焙产品易回潮，导致产品口感变差的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种烘焙用无水起酥油及其制备方法，克服了现有技术的不足。

为解决上述问题，本发明所采取的技术方案如下：

一种烘焙用无水起酥油，包括以下重量份的原料：极度氢化植物油10-13份、猪油80-90份和棕榈二酰基甘油硬脂酸酯3-5份。

优选地，所述的棕榈二酰基甘油硬脂酸酯含有70-75％的二酰基甘油。

烘焙用无水起酥油的制备方法，包括以下步骤：

S1，将极度氢化植物油、猪油和棕榈二酰基甘油硬脂酸酯在80℃下混合均匀，得到混合油；

S2，向混合油内加入固定化脂肪酶7kg和甲酸正辛酯3kg，然后将混合油置于反应釜内抽真空至0.1Mpa，在65℃下反应5小时，过滤出固定化脂肪酶，得到起酥油粗品；

S3，将65℃的起酥油粗品转入-20℃的冷库中进行速冻，冷冻3小时，得到固化起酥油粗品；

S4，将固化起酥油粗品转入5℃的环境中解冻24小时，然后，转入压力为-0.1Mpa的真空容器内，以0.1℃/min的升温速度升温至25℃，然后向真空容器内充入氮气恒压，将固化起酥油熔化产生的液态起酥油和固态起酥油进行分离，得到固态起酥油；

S5，将固态起酥油在真空容器内常压加热至50℃，加入防潮剂，搅拌混合均匀，抽真空至-0.1Mpa，置于-20℃的冷库中进行速冻，并维持恒压-0.1Mpa 3小时，得到烘焙用无水起酥油。

优选地，所述的防潮剂与固态起酥油的重量比为100:2。

优选地，所述的防潮剂的制备方法为：将50份β-环状糊精、酸性阳离子交换树脂12份溶于500份的水中，搅拌加热至70℃，加入硬脂酸30份，反应5小时，将油相和水相进行分离，将油相加热至80℃，趁热过滤出固体，80℃鼓风干燥6小时，得到防潮剂。