[发明专利]腌菜的生物发酵生产方法

说明书

本发明公开了一种腌菜的生物发酵生产方法，其包括以下步骤：S1)净制：将原料用清水洗净后，切片；S2)一次腌制：将切片后的原料投入到浓度为5‑8％的食盐水溶液中密封腌制5‑7天；S3)洗盐；S4)二次腌制：向步骤3中含有原料的溶液中加入食盐和反硝化菌，调节食盐浓度为5‑8％后密封腌制10天以上即可。本发明的腌菜的生物发酵生产方法采用腌制过程中洗盐的方式，结合二次发酵腌制的方式极大地降低了腌菜腌制后所含的亚硝酸盐的浓度，使得腌菜更加安全健康。

技术领域

本发明涉及腌制食品加工技术领域，具体涉及一种腌菜的生物发酵生产方法。

背景技术

腌菜是采用腌制手段加工而成。腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败、改善食品食用品质的加工方法。

然而，由于氮肥的过量食用，使得蔬菜中含有大量的氮元素，使得腌菜在制作过程中容易产生大量的亚硝酸钠，亚硝酸钠会引起动物急性中毒,它也可以和胺类物质结合变成亚硝胺,从而引起人或动物的癌症。人体吸收过量亚硝酸盐，会影响红血球的运作，令到血液不能运送氧气，口唇、指尖会变成蓝色，即俗称的“蓝血病”，严重会令脑部缺氧，甚至死亡。亚硝酸盐对人的致死量为每公斤体重22毫克。

以往采用向腌菜中添加化学制剂来消除亚硝酸钠的方法仍然存在食品安全问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种腌菜的生物发酵生产方法，通过上述加工方法可以显著地降低腌菜中亚硝酸盐的含量，使得腌菜更加健康。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种腌菜的生物发酵生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1)净制：将原料用清水洗净后，切片；

S2)一次腌制：将切片后的原料投入到浓度为5-8％的食盐水溶液中密封腌制5-7天；

S3)洗盐：将步骤2中的原料取出后投入到浓度为0.5-1.5％的盐酸溶液中浸泡5-8分钟，然后将原料取出后放入清水中，向清水中加入氢氧化钠调节pH值至中性，静置20-30分钟；试验证明，咸菜在开始腌制的2天内，产生的亚硝酸盐含量并不是很高，然后第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，所以选择在腌制5-7后洗盐，可以去除大部分亚硝酸盐。

S4)二次腌制：向步骤3中含有原料的溶液中加入食盐和反硝化菌，调节食盐浓度为5-8％后密封腌制10天以上即可。反硝化菌在缺氧条件下将亚硝酸盐还原成N₂或氮氧化合物，所以经过二次发酵腌制后，可以将亚硝酸盐含量显著地减低，从而达到安全标准。

优选的，步骤3中盐酸溶液的温度为40-45摄氏度。在40-45摄氏度条件下，不但可以促进亚硝酸盐的分解，也有利于分解产物的挥发。

优选的，在二次腌制之前向步骤3中静置的溶液中加入维生素C，调节溶液中维生素C的浓度为0.65-0.75g/L。维生素C具有解毒作用，可以防止亚硝酸盐转化为亚硝胺。

优选的，步骤1和4中密封腌制的温度为10-25摄氏度。

优选的，还包括以下步骤：向步骤4密封腌制10天以上的腌菜溶液中加入大蒜素，使腌菜溶液中大蒜素的浓度为0.01-0.05g/L。大蒜中的大蒜素可以抑制硝酸盐还原菌。