[发明专利]根霉菌株、酒曲和米酒以及该酒曲的生产方法

说明书

本发明提供了一种根霉菌株、酒曲和米酒以及该酒曲的生产方法。该根霉菌株的拉丁学名为Rhizopus oryzae，保藏编号为CCTCC NO:2018596M5.57。利用上述根霉菌M5.57根据制作的米酒曲酿造的米酒，表面无黑孢子、浆水清澈、米酒酒度高(明显高于本领域常见根霉Q303和根霉3.866)，同时糖度也能达到较高水平，米酒酒香浓郁、口感甘甜浑厚、甜而不腻，米酒的综合感官更优。利用上述根霉菌M5.57或酒曲制作的酒曲酿造的米酒，最适酒曲接种量为0.1～0.2％，相比现有市售酒曲推荐用量0.4～0.6％，酒曲用量明显降低，发酵效率更高。

技术领域

本发明涉及酒曲技术领域，具体而言，涉及一种根霉菌株、酒曲和米酒以及该酒曲的生产方法。

背景技术

米酒，又叫酒酿，主要原料是糯米、酒曲，酿制工艺简单，口味香甜醇美。米酒中富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。同时，还含有少量的乙醇，而乙醇可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能，米酒作为传统食品在我国深受人们喜爱。

目前，全国主要超市均有各种米酒产品销售，但产品质量参差不齐。主要问题米酒表面易发黄、产黑孢子、浆水浑浊、底部沉淀多，风味平淡、口感不协调等。对于米酒企业而言，酒曲好坏直接影响产品的外观、风味以及口感。米酒企业大多使用当地传统土曲，土曲工艺简单、粗放，微生物群落结构丰富，赋予了各地米酒不同特色风味，但土曲存在杂菌难控制，有害菌群(如黄曲霉、大肠杆菌)容易超标，稳定性较差，各种杂质较多等缺点。

研究发现，不同根霉菌株制作的米酒，产品口感、外观差异较大，一般产酒精能力强的根霉制作米酒，风味更浓郁，且米酒表面不容易产黑孢子，这类根霉菌株对环境的抗逆性较强，代谢产物较为丰富。传统酒曲中主要菌株为根霉和酵母，根霉作为糖化功能菌株，酵母作为产酒精功能菌株、协同作用提升米酒风味。试验发现，米酒酿造过程中酵母大量繁殖、产气、产酸，是导致四川地区醪糟表面发黄、浆水浑浊、底部沉淀多、口感偏酸的重要原因。而采用纯种糖化型根霉发酵制作醪糟，可以有效解决醪糟表面发黄、浆水浑浊的问题，但却存在酒味不足，甜腻，容易产黑孢子等缺点。因此，筛选产酒能力强的根霉菌株对提升米酒的综合感官具有重要意义。

此外，现有米酒曲生产厂商大多采用麸皮瓶种子转接米粉扩大培养得到酒曲的工艺，该工艺较好的控制了杂菌污染，酒曲稳定性问题。但麸皮瓶种子接种工作量大，周期长，同时麸皮颗粒较大，制作的米酒中容易出现麸皮杂质，对消费者感官影响较大，因此，现有工艺仍然无法满足酒曲大规模生产和消费者对米酒品质的需求。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种根霉菌株、酒曲和米酒以及该酒曲的生产方法，以解决现有技术中的米酒综合感官不佳的问题。

为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种根霉菌株，该根霉菌株的拉丁学名为Rhizopus oryzae，保藏编号为CCTCC NO:2018596M5.57。

根据本发明的另一方面，提供了一种酒曲，含有根霉菌株，该根霉菌株为上述的根霉菌株。

进一步地，上述酒曲中所述根霉菌株含量为10⁵～10⁶CFU/g酒曲。

进一步地，上述酒曲的含水量为6～12％。

进一步地，上述酒曲为米酒曲。

根据本发明的另一方面，提供了一种上述任一种的酒曲的生产方法，该生产方法包括：步骤S1，采用液态培养法对根霉菌株进行扩大培养，得到菌液；步骤S2，当菌液湿重达到18～25％时，将菌液转接至固体培养基中进行固态发酵，得到酒曲。