[发明专利]一种富含花青素发酵汁及其制备方法

说明书

本发明提供了一种富含花青素发酵汁及其制备方法，属于果汁发酵技术领域。本发明所述发酵汁的制备方法包括混合榨汁、果胶酶酶解、接种酵母菌以及发酵过程。本发明所述方法不涉及外加化学试剂与物理操作将花青素溶出，相比较其它获得花青素的方法，本发明所述方法更经济，设备投资小，并且花青素未在溶出过程中被破坏。利用本发明所述方法制备得到的富含花青素发酵汁中花青素含量最高可达8.91mg/mL。

技术领域

本发明属于果汁发酵技术领域，具体涉及一种富含花青素发酵汁及其制备方法。

背景技术

蓝靛果忍冬(Loniceraedulis L.)，也叫蓝靛果、黑瞎子果、山茄子、羊奶子等，为忍冬科忍冬属落叶灌木的小型浆果。在我国东北的大、小兴安岭和长白山地区的野生资源储量最大。蓝靛果中富含花青素、鞣花酸和超氧化物歧化酶等多种抗氧化成分，除此之外还包括VC、VB1、VB2、VP等多种维生素、膳食纤维、矿物质、几种人体必须氨基酸等多种营养成分，被称为“第三代水果”。花青素类(Anthocyanidins)属于黄酮醇类化合物，在自然界中广泛分布，是花色甙(Anthocyanins)水解产生的有颜色的甙元。经检测，蓝靛果中原花青素含量为1.9g/100g，原花青素是以黄烷-3-醇为结构单元通过C-C键聚合而成的化合物。根据原花青素的聚合程度可分为单倍体(monomer)、寡聚体(oligomer)和多聚体(polymer)。目前，已确定花青素有20多种，包括天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素等。经研究发现，花青素具有良好的抗氧化性能和显著的清除自由基的能力，是一种天然、高效的自由基清除剂，具有预防和治疗心脑血管疾病、抗肿瘤、抑菌等多种药用价值。

红树莓(Rubus ideaus L.)，为蔷薇科浆果，俗名马林、覆盆子等，果实甜而多汁、气味芳香，富含保健药用活性成分，在世界上享有“黄金水果”的称号。红树莓除了含有糖类、超氧化物歧化酶、氨基酸、有机酸、维生素和矿物质等营养物质外，与蓝靛果一样富含大量的酚类物质，如鞣花酸、花青素、水杨酸等，被誉为“天然阿司匹林”。

为了提取蓝靛果和红树莓中的花青素，目前多以超声波、低温冷冻等方法使得细胞破碎，从而加速花青素等营养物质溶出；还有的技术为外加化学试剂使得细胞中的花青素释放出来。但是利用上述方法，有的需要特殊设备支持，有的需要添加大量有机溶剂，可能对产物产量不良影响，甚至还需要进行有机溶剂的再分离。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种富含花青素发酵汁及其制备方法，可较经济简单的促进花青素溶出，且不涉及设备投入，不会在操作过程中破坏花青素；同时不涉及外加溶剂，也不涉及有机溶剂的再分离。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种富含花青素发酵汁的制备方法，包括以下步骤：(1)将蓝靛果和红树莓按照(2～5)：1的质量比混合后打浆，将打浆后得到的果浆与水混合，得浆料；

(2)将所述浆料与果胶酶混合酶解后，得无果胶浆料；

(3)向所述无果胶浆料中接种酵母菌，于24～30℃下发酵4～12d，得所述所述富含花青素发酵汁；酵母菌的接种量为所述无果胶浆料体积的1～2％。

优选的，步骤(1)所述蓝靛果和红树莓的质量比为3:1。

优选的，所述(1)所述果浆与水的体积比为1:2.5。

优选的，所述(2)所述果胶酶的质量为所述蓝靛果和红树莓总质量的2.5％。

优选的，所述酶解的温度为20℃，所述酶解的时间为1.5h，在所述酶解时伴随搅拌，所述搅拌的速度为1000～1500rpm。

优选的，步骤(3)所述酵母菌在接种前，还包括活化。