[发明专利]茶香夹心肉脯的研制

说明书

茶香夹心肉脯的研制，由新鲜猪后腿肉、鱼露、白砂糖、味精、乙基麦芽酚、红曲红、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、TG酶、山梨糖醇、猪肉精膏、红茶全粉、海藻酸钠、瓜尔胶、二氧化硅组成。将茶粉低温超微粉碎、原料肉验收、修割整理、切片、绞制、真空滚揉、腌制、干燥、蒸煮、包装等步骤制得。本专利从原料入手，将茶叶全粉添加到肉脯的加工之中，充分利用茶叶中富含茶多酚和茶蛋白等功能性成分的特性。为肉脯制品开创了新的方向。

技术领域

本发明涉及一种茶香夹心肉脯的研究及其制作方法，属于营养食品技术领域。

背景技术

肉脯是我国三大干肉制品之一，是我国知名的传统肉制品。肉脯不但因含丰富的蛋白质、矿物质、脂溶性维生素等使其营养价值较高; 而且咸中微甜、兼有焙烤风味和天然香辛料的香味，食后回味无穷。

传统工艺条件下，肉脯生产加工时要经过较长时间的烘干过程和短时间的烤制过程，产品最终含水量控制在20% 左右，肉脯较低的含水量不但使产品质地较硬，同时影响了产品的弹性和咀嚼性; 另外传统工艺中，产品风味的产生主要依赖美拉德反应，导致其风味单一。

本发明将茶叶和肉脯有机的结合，再加入一些调味物质，尝试制成一款口感清爽，风味怡人的茶香夹心肉脯。为拓展肉脯品种探索了新方向。

发明内容

本发明的目的在于为解决背景技术中存在的问题，本发明提供一种茶香夹心肉脯的研究及其制作方法。

实现上述目的，本发明采取下述技术三种技术方案，分别是：

方案一：

一种茶香夹心肉脯的研究及其制作方法，按重量配比由原料肉100kg、鱼露7kg、糖22kg、味精 0.6kg、乙基麦芽酚 0.02kg、红曲红 0.01kg、异抗坏血酸钠 0.02kg、亚硝酸钠0.005kg、TG 酶 0.1kg、山梨糖醇1kg、猪肉精膏 0.3kg组成。

方案一的一种茶香夹心肉脯的研究及其制作方法，包括如下步骤：

步骤一：精选新鲜猪后腿肉，要求无淤血、淋巴、碎骨及不良气味。剔除碎骨、软骨、肥膘、皮、筋膜和结缔组织，洗净待用。

步骤二：按照整块猪肉( 预作为片状) 75% ，碎猪肉( 预作为肉糜) 25% 的比例将原料称重。整块猪肉采用厚度 2.5mm 刀片顺纹理切1遍，切成薄片，碎猪肉采用孔板直径为4mm的绞肉机绞成肉糜，0-4°C 预冷库静置待用。

步骤三：将肉片与肉糜按比例混匀，表层原料肉中肉片∶肉糜为8:2。夹心层原料肉中肉片∶ 肉糜为8.5∶1.5。 其中表层和底层原料肉重量∶夹心层原料肉重量为2∶1。

步骤四：肉脯分为三层，底层和表面为滚揉后的原料肉，中间夹心层为加入茶粉滚揉后的原料肉，三层( 从底 到表) 的重量比为 1∶1∶1，每层重量为 2kg，整块肉脯的规格为 50cm ×50cm。摊筛时要求先选块形大的肉片平摊于筛子四周，将片状随机不重叠地摊筛，片 与片的空隙处用块形较小及零碎肉末填补，要求肉片完全展开抚平 ，相互不得重叠，检查合格后放入车架，置于0 -4°C 预冷库腌制过夜，时间为 12h。

步骤五：采用分段干燥法进行干燥，第一阶段温度为80°C，时间为4h，2h揭筛翻面一次，排气5min;第二 阶段温度为 55°C ，时间为 6h，1.5h 翻面一次，排气 5min; 第三阶段温度为 65°C，时间为2h，1h 翻面一 次 ，直到肉脯表 面 干爽不粘手，肉发色且红亮，干燥时间约为12h。

步骤六：烤制后的肉脯经自然冷却后，真空包装，要求真空度- 0.085MPa 以上，热封口牢固。将包装好的 成品，推入烘房进行常压杀菌。杀菌温度为85°C ，时间为 25min。杀菌完毕后，推入散热间，使其冷却至常温，装箱入库。

方案二：