[发明专利]茶香夹心肉脯的研制

权利要求书

1.茶香夹心肉脯的研究及其制作方法，其特征在于：按重量配比由原料肉100kg、鱼露7kg、糖22kg、味精 0.6kg、乙基麦芽酚 0.02kg、红曲红 0.01kg、异抗坏血酸钠 0.02kg、亚硝酸钠 0.005kg、TG 酶 0.1kg、山梨糖醇1kg、猪肉精膏 0.3kg组成。

2.根据权利要求1所述的茶香夹心肉脯的研究及其制作方法，其特征在于：按重量配比由原料肉105kg、鱼露6kg、糖20kg、味精 0.8kg、乙基麦芽酚 0.02kg、红曲红 0.01kg、异抗坏血酸钠 0.02kg、亚硝酸钠 0.005kg、TG 酶 0.1kg、山梨糖醇1kg、猪肉精膏 0.3kg组成。

3.一种权利要求1或2所述的茶香夹心肉脯的研究及其制作方法，其特征在于：所述方法包括如下步骤：

步骤一：精选新鲜猪后腿肉，要求无淤血、淋巴、碎骨及不良气味，剔除碎骨、软骨、肥膘、皮、筋膜和结缔组织，洗净待用；

步骤二：按照整块猪肉( 预作为片状) 75% ，碎猪肉( 预作为肉糜) 25% 的比例将原料称重，整块猪肉采用厚度 2.5mm 刀片顺纹理切1遍，切成薄片，碎猪肉采用孔板直径为4mm的绞肉机绞成肉糜，0-4°C 预冷库静置待用；

步骤三：将肉片与肉糜按比例混匀，表层原料肉中肉片∶肉糜为8:2，夹心层原料肉中肉片∶ 肉糜为8.5∶1.5， 其中表层和底层原料肉重量∶夹心层原料肉重量为2∶1；

步骤四：肉脯分为三层，底层和表面为滚揉后的原料肉，中间夹心层为加入茶粉滚揉后的原料肉，三层( 从底 到表) 的重量比为 1∶1∶1，每层重量为 2kg，整块肉脯的规格为50cm ×50cm，摊筛时要求先选块形大的肉片平摊于筛子四周，将片状随机不重叠地摊筛，片 与片的空隙处用块形较小及零碎肉末填补，要求肉片完全展开抚平 ，相互不得重叠 ，检查合格后放入车架，置于0 -4°C 预冷库腌制过夜，时间为 12h；

步骤五：采用分段干燥法进行干燥，第一阶段温度为80°C，时间为4h，2h揭筛翻面一次，排气5min;第二 阶段温度为 55°C ，时间为 6h，1.5h 翻面一次，排气 5min; 第三阶段温度为 65°C，时间为2h，1h 翻面一 次 ，直到肉脯表 面 干爽不粘手，肉发色且红亮，干燥时间约为12h；

步骤六：烤制后的肉脯经自然冷却后，真空包装，要求真空度- 0.085MPa 以上，热封口牢固，将包装好的 成品，推入烘房进行常压杀菌，杀菌温度为85°C ，时间为 25min，杀菌完毕后，推入散热间，使其冷却至常温，装箱入库。

4.茶香夹心肉脯的研究及其制作方法，其特征在于：按重量配比由原料肉105kg、鱼露6kg、糖20kg、味精 0.8kg、乙基麦芽酚 0.02kg、红曲红 0.01kg、异抗坏血酸钠 0.02kg、亚硝酸钠 0.005kg、TG 酶 0.1kg、山梨糖醇1kg、猪肉精膏0.3kg组成。

5.根据权利要求4所述的茶香夹心肉脯的研究及其制作方法，其特征在于：按重量配比由原料肉105kg、鱼露6kg、糖20kg、味精 0.8kg、乙基麦芽酚 0.02kg、红曲红 0.01kg、异抗坏血酸钠 0.03kg、亚硝酸钠 0.007kg、TG 酶 0.2kg、山梨糖醇1kg、猪肉精膏0.3kg组成。