[发明专利]一种富硒亚麻菌菇酱及其制备方法

说明书

本发明涉及一种富硒亚麻菌菇酱及其制备方法，以亚麻籽仁浆、亚麻籽油、富硒杏鲍菇、调味料、益生元、复合抗氧化剂配合，以恰当的制备方法，分别制备菌菇颗粒及亚麻籽仁浆，降低制备过程中过高的温度，并以低温等离子灭菌的方式进行灭菌灌装，保证了成品中α‑亚麻酸不受高温破坏以及良好的口味、品质和营养价值。本发明以亚麻籽油作为菌菇酱的主要用油，通过采用低温等离子灭菌技术、配置复合抗氧化剂，防止亚麻籽油的氧化变质，避免α‑亚麻酸不受高温破坏；以亚麻籽仁和富硒杏鲍菇为主要原料，经特殊工艺制备而成的富硒亚麻菌菇酱，不仅味道鲜美，风味独特，富含α‑亚麻酸，而且具有很高的营养价值。

技术领域

本发明涉及调味料；增香剂或佐料；人造甜味剂；食盐；食用盐代用品；它们的制备或处理的技术领域，特别涉及一种富硒亚麻菌菇酱及其制备方法。

背景技术

以食用菌为原料制备菌菇酱，在我国历史悠久，品牌多样。由于食用菌营养价值高，菌菇酱口味也很好，因此很受消费者欢迎。

然而，从营养学角度考量，现在市场上销售的菌菇酱的成分40%是植物油、50%是菌菇、10%是黄豆酱等调味料；其用油很不合理，多为植物油，如玉米油、大豆油、葵花籽油或花生油，而这些油普遍属于单不饱和脂肪酸（油酸）及欧米伽-6（亚油酸）含量高、多不饱和脂肪酸（α-亚麻酸）含量低（仅0.5-7.0%）的植物油，是属于弊多利少的脂肪酸。当然，单不饱和脂肪酸不易受温度、光影响氧化；而多不饱和脂肪酸易受高温、光影响而氧化变质，只要亚麻油抗氧化的问题解决不了，则菌菇酱的保质期无法过关，成为了一大技术障碍。

现有技术中，菌菇酱不选用优质油品，如亚麻油等，也是因为对于欧米伽-3（α-亚麻酸）的处理存在难度。由于菌菇酱特殊的制备工艺，现在企业生产菌菇酱的工艺，均采用高温高压灭菌（120-125℃、103.4KPa、15-20min）的形式，而欧米伽-3脂肪酸易受到高温的影响而损失，或是由于高温高压灭菌而影响到菌菇酱本身的品质及口感、风味，营养价值降低。

发明内容

本发明解决了现有技术中，存在的菌菇酱用油的可选择范围与油品的食用价值无法兼顾的问题，提供了一种优化的富硒亚麻菌菇酱及其制备方法。

本发明所采用的技术方案是，一种富硒亚麻菌菇酱，所述富硒亚麻菌菇酱由以下重量份的组分制成：

亚麻籽仁浆30~40份；

亚麻籽油8~15份；

富硒杏鲍菇40~60份；

调味料6~12份；

益生元0.1~0.5份；

复合抗氧化剂0.01~0.1份。

优选地，所述亚麻籽仁浆由重量份为2-3：1的亚麻籽仁与亚麻籽油制得。

优选地，所述亚麻籽仁浆的制备包括以下步骤：

步骤1.1：将预设重量份的亚麻籽仁与亚麻籽油混合，在高速粉碎机中粉碎，过60-80目筛网，得到混合物；

步骤1.2：将混合物以胶体磨研磨，胶体磨调距至0.02mm，过100-120目筛网，得到亚麻籽仁浆。

优选地，所述调味料包括黄豆酱、豆豉、姜末、酿造酱油和酵母提取物的一种或几种。

优选地，所述黄豆酱、豆豉、姜末、酿造酱油和酵母提取物的重量份比值为3-6：1-2：0.3-0.8：1-4：0.1-0.5。

优选地，所述益生元包括低聚木糖和低聚果糖，所述低聚木糖和低聚果糖的重量份相同。

优选地，所述复合抗氧化剂包括表儿茶素、维生素C、维生素E和BHA，所述表儿茶素、维生素C、维生素E和BHA的重量份比值为1-2：0.5-1：0.5-1：0.5-1。