[发明专利]一种馒头专用粉及其制备方法

说明书

本公开提供一种馒头专用粉及其制作方法，该馒头专用粉中添加有小麦糊粉层粉；以质量百分数计，所述小麦糊粉层粉的添加量≥20％；并且，该馒头专用粉中的膳食纤维含量≥7.0％，阿拉伯木聚糖含量≥3.6％。使用该馒头专用粉制作的馒头，具有营养丰富、面团加工性能优异、产品风味和口感良好的特点。

技术领域

本申请属于食品加工领域，具体地，涉及一种馒头专用粉及其制备方法。

背景技术

小麦糊粉层是小麦籽粒皮层的最内层细胞，位于小麦籽粒种皮和胚乳之间。小麦糊粉层虽然仅占麦粒总质量的7％-9％，却富含了小麦70％以上的重要营养物质，如维生素、矿物质、有益脂类、酚类、膳食纤维等，被誉为小麦中的软黄金。已有研究证实小麦糊粉层对于改善“三高”、便秘和肥胖症有明显效果，是全麦食品不可或缺的核心组分。由于小麦糊粉颗粒平均粒径为普通面粉粒径的1/2-1/3，这使得它彻底摒弃了全谷物食品口感粗糙、加工性能差的缺点；且去除外皮层后，原料的安全性也到提高。但由于小麦糊粉层粉在分离提取过程中脂肪酶和脂肪氧化酶被激活，极易造成脂肪的氧化酸败，产生哈败，因此在保质期很短，影响了正常的销售和应用。

馒头是我国具有传统特色的主食食品，消费量占全国面制品的40％，在家庭膳食结构中占据重要位置。相比于普通馒头，添加一定量小麦糊粉层粉制作的糊粉馒头具有更加出色的营养保健功能。但随着小麦糊粉层粉的添加，馒头品质也会逐渐下降，出现体积变小，适口性下降的问题，影响到糊粉馒头的食用。

因此，需要寻找一种富含小麦糊粉层粉的馒头专用粉，该馒头专用粉在延长保质期的同时可以保证馒头的品质。

发明内容

本公开的目的在于提供一种高小麦糊粉层粉含量的馒头专用粉，馒头专用粉生产的馒头品质优良，具有良好的营养保健功能。

为了实现上述目的，本公开一方面提供了一种馒头专用粉，该馒头专用粉中添加有小麦糊粉层粉；以质量百分数计，所述小麦糊粉层粉的添加量≥20％；并且，该馒头专用粉中的膳食纤维含量≥7.0％，阿拉伯木聚糖含量≥3.6％。

可选地，以质量百分数计，所述小麦糊粉层粉的添加量为20％-50％；膳食纤维含量为7.0-17.5％；阿拉伯木聚糖含量为3.6-9.0％。

可选地，所述馒头专用粉中烷基间苯二酚的含量≥40mg/100g。

可选地，所述小麦糊粉层粉为稳定化处理后的小麦糊粉层粉；所述小麦糊粉层粉在常温下的货架期大于18个月。

本公开另一方面提供了一种馒头专用粉的制备方法，该方法包括以下步骤：

S1、对小麦糊粉层粉进行稳定化处理，得到稳定化处理后的小麦糊粉层粉；所述稳定化处理为利用涡轮薄层干燥系统对所述小麦糊粉层粉进行干热处理；

S2、将所述稳定化处理后的小麦糊粉层粉与普通面粉进行复配，得到复配粉；所述普通面粉为中筋面粉和/或高筋面粉；

S3、在所述复配粉中添加生物酶制剂；所述生物酶制剂含有单一葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶和真菌α-淀粉酶中的至少一种。

可选地，所述稳定化处理后的小麦糊粉层粉与所述普通面粉复配比例为1：(2-5)；优选为1：4。

可选地，所述葡萄糖氧化酶的酶活力单位为10,000GOD/g，所述戊聚糖酶的酶活力单位为2,500FXU/g，所述真菌α-淀粉酶的酶活力单位为2,500FAU/g；以复配粉质量计，所述生物酶制剂的添加量为10-370mg/kg；所述单一葡萄糖氧化酶的添加量≤90mg/kg；所述戊聚糖酶的添加量≤240mg/kg；所述真菌α-淀粉酶的添加量≤40mg/kg。