[发明专利]一种猴头菇南瓜保健酒的发酵工艺

说明书

本发明公开一种猴头菇南瓜保健酒的发酵工艺，本发明的方法包括猴头菇汁的制备、南瓜汁的制备、脱涩处理、汁液混合及调整、发酵和陈酿，本发明主要通过控制猴头菇汁和南瓜汁的混合配比，调整混合汁液的糖度和pH，控制酵母的加入量、发酵温度和发酵时间，使制得的猴头菇南瓜保健酒酒香浓郁，酸甜适口，醇厚纯净，黄酮含量高，抗氧化活性好，具有强大的抗氧化、清除自由基、美容养颜与抗衰老等功效，保健效果好。

技术领域

本发明属于果酒酿造技术领域，具体涉及一种猴头菇南瓜保健酒的发酵工艺。

背景技术

猴头菇(Hericium erinaceus)，又叫猴头菌，猴菇菌，猴蘑，猴头菇不仅味美且富含黄酮、多糖多肽类等营养物质，以及多种人体必需氨基酸和微量元素。猴头菇的黄酮含量特别丰富，黄酮类化合物具有多种生物活性，具有抗氧化、抗肿瘤、抗病毒、增强免疫能力以及治疗心脑血管、阿尔茨海默、冠心病等多种疾病的作用；此外，黄酮还具有扩血管、降血脂、清除自由基、抗凝作用，并且可以抑制血管内皮细胞增殖，对内分泌也有一定的积极影响。现代医学证明，猴头菇对胃溃疡、胃病和腹胀等也有一定的疗效。猴头菇的保鲜工艺复杂且储藏期不长，猴头菇在发酵过程中有少量的甘油、醋酸、琥珀酸、醛类及高级醇生成，其中有机酸与醇类在发酵和陈酿过程中会形成酯类。因此，将猴头菇制成酒制品更利于其保存。

南瓜(Cucurbita moschata)，葫芦科(Cucurbitaceae)南瓜属，1年生双子叶草本植物，又称倭瓜、金冬瓜等。南瓜营养成分丰富且全面，以碳水化合物为主；此外还含有果胶、纤维素、戊聚糖、甘露醇、腺嘌呤、南瓜多糖及多种氨基酸等成分，具有降血糖、抗高血压、预防心血管疾病、肠胃保健等功效。因此，开发南瓜酒具有重要的食品工业应用价值。

保健酒的开发和研究，既可满足消费者需求，又有益于国民健康，同时可有效地促进资源的开发利用。目前市面上还未有猴头菇和南瓜的复合保健酒，因此，有必要以猴头菇和南瓜为原料开发研制保健功效好的猴头菇南瓜保健酒，丰富市场上保健酒产品的种类，提高人体的保健功能。

发明内容

针对以上问题，本发明提供一种猴头菇南瓜保健酒的发酵工艺，本发明的方法包括猴头菇汁的制备、南瓜汁的制备、脱涩处理、汁液混合及调整、发酵和陈酿，得到的猴头菇南瓜保健酒酒香浓郁，酸甜适口，醇厚纯净，黄酮含量高，抗氧化活性好。

本发明通过以下技术方案实现：

一种猴头菇南瓜保健酒的发酵工艺，包括以下步骤：

(1)猴头菇汁的制备：挑选新鲜无褐变、无异味的猴头菇，用水冲洗，去除表面污物，然后置于含有0.1～0.3％的维生素C和1～2％的柠檬酸的90～95℃的水溶液中漂烫10～15min，然后进行打浆，将得到的浆液离心过滤，除去残渣，获得猴头菇汁，备用；

(2)南瓜汁的制备：将新鲜、成熟的南瓜去皮、去籽，切成南瓜片，置于沸水中热烫5～10min，然后进行打浆，然后往得到的南瓜浆中添加1.5～2.5％纤维素酶、0.1～0.5％果胶酶、0.1～0.5％葡萄糖淀粉酶，搅拌均匀后于50～55℃酶解3～5h，然后将酶解后的混合物离心过滤，除去残渣，获得南瓜汁，备用；

(3)脱涩处理：将猴头菇汁和南瓜汁分别在60～70℃下密封加热20～30min，然后冷却至室温，再加入0.5～1.5％由碳酸氢钠、壳聚糖、玉米肽、海藻酸钠按照质量比为5～8：3：1：1组成的脱涩剂，搅拌后静置1～2h；

(4)汁液混合及调整：将经过脱涩处理的猴头菇汁和南瓜汁按照质量比为1～2：1～5混合，调整溶液的糖度为22～30°Bx，调整溶液的pH为3.5～5.5，得到混合汁液；

(5)发酵：往混合汁液中加入0.3～1.5％的果酒活性干酵母，混合均匀后在20～30℃下发酵5～9天，得到猴头菇南瓜保健酒原酒；