[发明专利]一种含酯化液的白酒窖泥及其制备工艺和应用

说明书

本发明公开了一种含酯化液的白酒窖泥及其制备工艺和应用，所属的白酒窖泥由如下原料制备而成：大曲粉10‑15 kg、豆饼粉10‑15 kg、湿酒糟55‑65 kg、窖皮泥0.1‑0.15 m³、老窖泥0.03‑0.08 m³、泥炭1‑1.6 kg、微肥0.2‑0.8 kg、有机骨0.2‑0.8 kg、磷酸二氢钾0.4‑0.9 kg、酒精15‑25 kg、己酸菌三级种子液130‑150L、酯化液90‑110 kg、凉开水200‑300 kg和黄土0.8‑1.2 m³。本发明窖泥的使用缩短窖泥老熟周期，有利于提高白酒品质，提高生产效率，可广泛应用于酒企窖池扩建和窖泥改良。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种含酯化液的白酒窖泥及其制备工艺和应用。

背景技术

在白酒酿造过程中，窖泥质量是决定白酒品质的关键因素，这主要是由于窖泥中栖息着大量的己酸菌、甲烷菌、丁酸菌、乳酸菌等窖泥功能菌，这些功能菌群利用窖池中的酿酒原料代谢出大量的白酒风味物质，进而对白酒的风格起到决定作用。随着白酒企业的扩产，窖池数量也需要相应增加，窖池的增加必然导致优质老窖泥的需求量增大。通常情况下，窖泥自然老熟通过不间断的投粮、产酒、生香，窖泥微生物需通过长年富集、驯化，进而使酿酒有益微生物的种类和数量达到一定的值，而这个过程至少需要10年以上时间，这严重制约了名优酒企的发展。因此，如何制作优质人工窖泥，缩短窖泥老熟周期，提高白酒品质，成为了白酒生产企业与白酒研究人员攻关的技术关键。

公告号为CN102154080B的中国专利公开了一种添加酯化液的浓香型白酒窖泥制备方法，将粗细度通过10目pH值5.5-6.0的黄粘土35公斤、老窖泥3公斤、泥碳20公斤、大曲粉10公斤、豆饼粉5公斤、双轮底香醅5公斤、蚕蛹粉0.35公斤、黄水2公斤、热酒糟10公斤、20-22度的尾酒10公斤、营养液5公斤混合浸润的混合浸润体中加酯化液5公斤后接种复合已酸菌富集液10公斤搅拌混合制成窖泥醅，对窖泥醅用塑料薄膜四周封闭，在厌氧条件下33-35℃保温培养30至35天后检测其成份和有益微生物活菌数即获得添加酯化液的浓香型白酒窖泥产品。用于浓香型白酒工艺中的窖泥培养。突出氮源与微量元素及影响酒产品呈香、呈味物质生成成分的酯化液。但是，该专利窖泥培养周期过短，无法保证窖泥中微生物数量及种类达到一定的数量级，且不能保证窖泥中有益微生物能够形成稳定的群落结果，用于酿酒后无法保障原酒的产量和品质的稳定。

公开号为CN106893657A的中国发明专利申请公开了一种窖泥的制备方法，包括以下步骤：（1）选取晒干粉碎的黄土、老窖泥、封窖泥混合均匀，平铺于水泥地面；（2）选取大曲粉、生香酵母、鲜酒糟、豆饼粉、复合肥、酯化红曲撒入黄土、老窖泥、封窖泥的混合物中抄拌均匀；（3）将尾酒、黄浆水、净化水泼入混合物中，自然吸收，形成泥胚；（4）将己酸菌扩培液、窖泥培养液拌入胚踩柔或用和泥机搅拌；（5）将搅拌均匀的泥胚堆积与向阳的水泥路面，用塑料薄膜贴紧覆盖封严发酵，防雨、保温。该发明采用人工培养老窖泥，发酵升温稳，产气丰富，经过一两个月的堆积发酵培养即可达到基本成熟，各项指标均可达到老熟窖泥要求，新车间投产后取得了良好的效果。但是，该专利添加化肥会使窖泥出现板结，容易老化等不利现象，且会给基酒带来异杂味，不利于基酒品质的提高。

发明内容

为克服上述缺陷，本发明的目的在于提供一种含酯化液的白酒窖泥及其制备工艺和应用。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种含酯化液的白酒窖泥，由如下原料制备而成：