[发明专利]鳗鱼样食品及其制造方法

说明书

本发明的目的在于，提供鳗鱼那样的口感、风味优异的鳗鱼样食品及其制造方法。另外，目的在于提供使用该鳗鱼样食品的冷冻食品用的冷冻鳗鱼样食品和能够在热水中复原的即食食品用的真空冻结干燥鳗鱼样食品及其制造方法。其是通过由包含蛋白原料、淀粉和油脂的层构成的身层、与由具有耐热性的明胶凝胶层构成的皮层粘结而成的鳗鱼样食品而解决的。另外，通过将该鳗鱼样食品冻结能够提供冷冻鳗鱼样食品，通过将该鳗鱼样食品冻结、真空冻结干燥能够提供真空冻结干燥鳗鱼样食品。

技术领域

本发明涉及鳗鱼样食品及其制造方法。

背景技术

近年来，由于鳗鱼减少，鳗鱼的价格升高，作为替代品已知将剖开的鲶鱼、沙丁鱼加热加工成蒲烧风格的鳗鱼样食品、将鱼糜和鱼肉成形、加热加工的鳗鱼样食品(例如参照专利文献1～2)，但风味和口感都不令人满意。另外，作为即食食品用的用热水复原的鳗鱼，即使将鳗鱼本身真空冻结干燥，复原性也差，不能得到用热水复原的鳗鱼。

另外，作为捏合制品等食品的品质改良剂，已知具有耐热性的明胶凝胶，但并没有记载用作鳗鱼样食品的皮(专利文献3)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利第6237044号公报

专利文献2：日本专利第6240436号公报

专利文献3：日本专利第5674329号公报

发明内容

发明要解决的问题

本发明的目的在于，提供鳗鱼那样的口感、风味优异的鳗鱼样食品及其制造方法。另外，目的在于提供使用该鳗鱼样食品的冷冻食品用的冷冻鳗鱼样食品和能够在热水中复原的即食食品用的真空冻结干燥鳗鱼样食品及其制造方法。

用于解决问题的手段

本发明的发明人等对耐热性的明胶凝胶的利用方法进行深入研究的结果发现，耐热性的明胶凝胶具有用作鳗鱼皮的口感，能够作为鳗鱼皮的替代品使用，即使冻结也不影响口感，进一步发现即使真空冻结干燥也能复原，维持口感。因此进一步深入研究的结果以至于本发明。

即，一种鳗鱼样食品，其是包含身层和皮层的鳗鱼样食品，其特征在于，所述身层是包含蛋白原料、淀粉和油脂的层，所述皮层是具有耐热性的明胶凝胶层。

本发明中，“鳗鱼样食品”是指，具有鳗鱼的蒲烧那样的口感和风味的食品。

另外，为了得到更像鳗鱼的味道，优选在身层与皮层之间设置将经乳化的油脂利用凝胶化剂固化的中间层。

另外，本发明涉及的鳗鱼样食品可以冷冻而作为冷冻鳗鱼样食品，也可以制成真空冻结干燥的真空冻结干燥鳗鱼样食品。

另外，作为本发明涉及的鳗鱼样食品的制造方法，优选包括：将蛋白原料、淀粉和油脂混合后，进行成型、加热，制作身层的身层制造工序；使明胶、转谷氨酰胺酶、铵盐分散于水中，进行酶促反应，制作具有耐热性的明胶凝胶即皮层的皮层制作工序；和将所述身层与所述皮层粘结的粘结工序。

另外，作为设置中间层时的本发明涉及的鳗鱼样食品的制造方法，优选包括：将蛋白原料、淀粉和油脂混合后，进行成型、加热，制作身层的身层制造工序；在将油脂乳化了的液体中添加凝胶化剂使其凝胶化而制作中间层的中间层制作工序；使明胶、转谷氨酰胺酶、铵盐分散于水中，进行酶促反应，制作具有耐热性的明胶凝胶即皮层的皮层制作工序；和将所述中间层与所述皮层、以及所述身层与所述中间层分别粘结的粘结工序。

另外，在制造本发明涉及的鳗鱼样食品后，通过冻结、或冻结后进行真空冻结干燥，能够制造冷冻鳗鱼样食品或真空冻结干燥鳗鱼样食品。

发明效果