[发明专利]富含鱼胶原蛋白饼干及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种富含鱼胶原蛋白饼干及其制作方法。该饼干包含面粉、肥肉、烧酒、花生、芝麻、瓜子仁、核桃、三羊糕粉、蛋黄、胡椒粉、盐、白糖、糖稀、麦芽糖、鱼明胶和色拉油。本发明通过将鱼明胶添加至饼干(鸡仔饼干)中，可以有效改善由于饼干制备过程中发生化学反应导致蛋白发生变性聚集，导致口感、质地发生变化，甚至影响饼干口感和营养价值的问题。此外，鱼明胶作为鱼的加工副产物用来制作产品，不仅增大了鱼的高值化综合利用，而且还减少了环境污染。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种富含鱼胶原蛋白饼干及其制作方法。

背景技术

饼干具有易携带、耐贮藏、保质期长等特点，是典型的方便食品。在各种气候环境条件下，都不会影响其松、香、脆的特色。生产商可以根据不同消费者的饮食习惯、职业特点、生活方式等，做好市场细分，开发个性化产品，真正为消费者提供方便。饼干业在我国的发展呈现出激烈的竞争态势。研究表明，外国和中国台湾地区的饼干品牌由于较早进入大陆市场，抢占了商机，目前己经垄断了大陆的中、高档饼干市场。而鸡仔饼是广东地区特色传统饼类名小吃之一。皮薄馅少，吃起来比较脆，鸡仔饼的最大特点是耐人寻味，越嚼味越好吃。主要原料为面粉、花生、芝麻、核桃等。它始创于清朝咸丰年间，至今有170年的历史。以甘香松化，甜中带咸，异香惹味著称。富含蛋白质、油脂、矿物质、维生素，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效。

目前在饼干加工过程中，烘焙加热能赋予产品特别的色泽、质地及风味，但是也会使食品各组分之间引发一系列的化学反应，使蛋白会发生变性聚集，导致口感、风味、色泽和质地发生变化，甚至影响饼干营养价值。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术存在的在饼干烘焙过程中，由于化学反应导致蛋白发生变性聚集，导致口感、风味、色泽和质地发生变化，甚至影响饼干营养价值的缺陷，提供一种饼干及其制备方法。本发明提供的饼干引入了鱼明胶，可有效改善由于化学反应导致蛋白发生变性聚集，从而影响口感、风味、色泽和质地的问题。

为了实现上述目的，第一方面，本发明提供了一种饼干(鸡仔饼干)，该饼干包含面粉、肥肉、烧酒、花生、芝麻、瓜子仁、核桃、三羊糕粉、蛋黄、胡椒粉、盐、白糖、糖稀、麦芽糖、鱼明胶和色拉油；

其中，相对于500重量份的面粉，所述肥肉的量为180-220重量份，烧酒的量为20-50重量份，花生的量为50-70重量份，芝麻的量为40-60重量份，瓜子仁的量为50-70重量份，核桃的量为10-12重量份，三羊糕粉的量为6-8重量份，蛋黄的量为10-20重量份，胡椒粉的量为10-30重量份，盐的量为40-80重量份，白糖的量为100-120重量份，糖稀的量为30-40重量份，麦芽糖的量为70-80重量份，鱼明胶的量为18-30重量份，色拉油的量为80-100重量份。

第二方面，本发明提供了一种饼干的制备方法，该方法包括：

(1)冰肉的制备：将肥肉在白糖和烧酒中于0-10℃的条件下腌制5-10 天，得到所述冰肉；

(2)饼干馅的制备：将花生、芝麻、瓜子仁、三羊糕粉、核桃、所述冰肉、胡椒粉、盐和水混合，得到所述馅；

(3)饼干皮的制备：将面粉、白糖、糖稀、麦芽糖、鱼明胶、盐、色拉油和水混合，并揉制成面团，然后将所述面团擀制成皮；

(4)饼干的制备：将所述饼干馅放入皮中并成型，再涂覆一层蛋黄液，然后烤制成所述饼干；