[发明专利]一株高产挥发性酯类化合物的生物降酸用植物乳杆菌及其在果酒中的应用

说明书

本发明公开一株高产挥发性酯类化合物的生物降酸用植物乳杆菌及其在果酒中的应用。该菌种是一株植物乳杆菌，分离自果皮，命名为Lactobacillus plantarum YJ04，简称YJ04，保藏号为CGMCC No.19240。菌株YJ04对高酒精度、低pH值、高SO₂的果酒“恶劣”环境适应良好，能迅速降解其中的L‑苹果酸；能与酿造酵母同时接种，使酒精发酵和苹果酸乳酸发酵同时进行，发酵周期缩短至20天以内，大幅提高果酒的生产效率；使用该植物乳杆菌能显著提高果酒的挥发性酯类组分的合成量，赋予果酒更加浓郁的果香，达到优质果酒的质量要求。

技术领域

本发明涉及一株高产挥发性酯类化合物的生物降酸用植物乳杆菌及其 在果酒中的应用。

背景技术

果酒是以水果为原料经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，以葡萄酒为 典型代表。果酒具有节约粮食、营养丰富、酒精含量低、适用人群广等优点， 是国家提倡发展的一类酒产品。有机酸是果酒的重要组分，适量的有机酸可 以赋予果酒清新、爽利的酸感，抑制病菌的活动，还可以溶解色素，使酒体 颜色更加悦目；但是当有机酸含量过高时，会给人以尖涩、刺口、粗糙的感 觉，严重影响果酒的口感。果酒中的有机酸主要有酒石酸、苹果酸、柠檬酸 和琥珀酸等。由于酿造原料的酸度一般较高，所以在果酒的酿造过程中通常 会面临降酸问题。

降酸方法主要有化学降酸、物理降酸和生物降酸法三种。化学降酸主要 是使用碳酸钙等降酸剂与酒石酸形成沉淀，再通过过滤除去沉淀。物理降酸 主要是通过阴离子交换或冷冻处理来调整有机酸的含量。以上两种降酸方法 都容易导致处理后的果酒出现特征性风味消失、产生令人难以接受的涩味， 因此还需进一步改进。生物降酸法主要是苹果酸乳酸发酵(malolactic fermentation，MLF)，是指在乳酸菌的作用下，将L-苹果酸转化为L-乳酸 并释放出CO₂的过程，具有降低果酒酸度和涩度、改善口感、提高微生物稳定 性等作用。MLF可以自然发生，也可以通过人为接种乳酸菌来启动。自发的 MLF在发酵时间上具有不确定性，而且不利于果酒的质量控制和安全控制， 因此通过人为添加乳酸菌启动MLF是果酒降酸中非常重要的工序。此外，不 同类型的降酸菌株会对果酒的酒体成分、挥发性组分及活性成分产生广泛而 深远的影响，从而酿制不同风格和特征的果酒。

目前，在果酒的生产中，苹果酸乳酸菌种多以酒类酒球菌为主，但是近 几年来，一类新型的降酸菌株—乳杆菌越来越引起酿造人员和研究者的关 注。乳杆菌同样可以耐受果酒的“恶劣”环境，能够在高酸度、高SO₂浓度、 高酒精度的果酒中生长，并实现将L-苹果酸代谢生成L-乳酸。而且，与目前 果酒行业普遍使用的酒类酒球菌相比，乳杆菌具有两大优势，一是乳杆菌含 有更多的芳香酶编码基因，例如酯酶、糖苷酶、蛋白酶等，可以增强果酒的 风味复杂性。二是在发酵过程中可以产生一些抑菌物质，如乳酸菌素、过氧 化氢等，能够显著性抑制致病菌、腐败菌等有害微生物的生长，增强果酒的 生物稳定性。

目前我国果酒生产所需乳酸菌多依赖于进口，虽然保证了发酵批次的稳 定性，但果酒的地域特征和品种优势却未有效凸显。我国独特复杂的地理、 气候条件决定了我国的果酒产区存在着优良的乳酸菌株，因此筛选出适合我 国果酒生产的优良乳酸菌株，实现资源的开发利用，对改变我国果酒生产乳 酸菌主要依赖于进口的现状十分重要，也使得酿造高品质低酸果酒成为了可 能。

发明内容

本发明针对上述现有技术存在的不足，提供一株高产挥发性酯类化合物 的生物降酸用植物乳杆菌及其在果酒中的应用，能迅速降解其中的L-苹果 酸、缩短发酵周期，且显著提高果酒的挥发性酯类组分的合成量。

具体技术方案如下：

一株高产挥发性酯类化合物的生物降酸用植物乳杆菌，其保藏编号为 CGMCCNo.19240。