[发明专利]泥鳅粉及其制备方法

权利要求书

1.泥鳅粉，其特征在于：它由下列重量份配比的物料制成：脱腥泥鳅100份、牛奶10~15份，植物蛋白粉3~5份，调味料4~8份。

2.如权利要求1所述的泥鳅粉，其特征在于：所述脱腥泥鳅是加果蔬香料包暂养、植物蛋白粉除黏液、斩杀、脱腥物质真空脱腥的泥鳅；所述的果蔬香料包是下列重量份新鲜果蔬下脚料破碎混合而成：芹菜叶6~10份、香菜叶4~6份、白萝卜皮3~5份、橙子皮3~5份、橘子皮2~3份、柚子皮1~2份；按需要称重果蔬下脚料后置于料理机中，破碎并混合，放入内层20目、中层40目和外层60目的三层滤袋中。

3.如权利要求2所述的泥鳅粉，其特征在于：所述脱腥物质由下列重量份配比的物料制成：料酒5~8份、啤酒4~7份、黄酒3~6份、红酒2~4份、白醋2~3份、柠檬2~3份、香葱1~2份、生姜2~3份、蒜瓣2~3份、八角0.5~1份、白豆蔻0.5~1份、花椒0.5~1份、桂皮0.5~1份、香叶1~1.5份、孜然1~1.5份、小茴香1~1.5份、肉桂1~1.5份、香草1~1.5份、茉莉花1~1.5份、玫瑰花1~1.5份、桂花1~1.5份、金银花0.5~1份、牡丹花0.5~1份、桃花0.5~1份；料酒、啤酒、黄酒、红酒和白醋直接称重；柠檬、香葱、生姜和蒜瓣分别置于料理机中捣碎；其他物质分别置于小型粉碎机中，粉碎后采用40目过筛后，再用60目筛；40目至60目之间的按照需要量称取后与其他物料一起放入料理机中，启动搅拌充分混合而成。

4.如权利要求1所述的泥鳅粉，其特征在于：所述牛奶为市售纯牛奶，蛋白质质量含量为3.2~3.5%。

5.如权利要求1所述的泥鳅粉，其特征在于：所述植物蛋白粉由大豆蛋白、豌豆蛋白、蚕豆蛋白、小麦蛋白、燕麦蛋白、玉米蛋白、大米蛋白加工而成；其中大豆蛋白的蛋白质为55~60%，豌豆蛋白的蛋白质为50~55%，蚕豆蛋白、小麦蛋白、燕麦蛋白和玉米蛋白的蛋白质为40~45%，大米蛋白的蛋白质为45~50%；粉碎后采用40目过筛后，再用50目筛，40目至50目粒度为0.27~0.38mm的各植物蛋白物料按照3:2:1:2:1:2:1的质量比称重后混匀。

6.如权利要求1所述的泥鳅粉，其特征在于：所述调味料为葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、木糖醇、甘露糖醇、甘草甜素、甜菊苷、生抽、食盐、香醋、柠檬汁、槐花粉、绿茶粉、咖啡粉、可可粉中的一种或多种的组合；组合后按照4~6份与麦芽糊精3份和β-环糊精1份进行称重，加入调味料总质量1~2倍的纯净水充分溶解，200目过滤后再采用0.45um滤膜过滤，密封后0~4℃放置。

7.如权利要求1所述泥鳅粉的制备方法，其特征在于它包括以下具体步骤：

a.泥鳅暂养：选择鲜活、体表无损伤、体长为15~18cm的泥鳅，按照泥鳅质量与水量1:5加水暂养池中，每10L水加入1个100g果蔬香料包为泥鳅脱腥，24h时将香料包外层60目滤袋取下，48h时将中层40目滤袋取下，72h时将装有香料的20目滤袋取出，泥鳅暂养完毕；

b.除黏液斩杀：将步骤a得到的泥鳅从暂养池捞出，沥水后放入泥鳅质量2~4%的植物蛋白粉中，待泥鳅体表布满蛋白粉后，毛刷机将粘附泥鳅表面黏液的蛋白粉刷下后收集备用，去除黏液的泥鳅进行斩杀；将泥鳅头部与背部连接处剪断，环形剪至腹部，剖开腹部，将泥鳅头部和内脏去除干净；

c.真空脱腥：将步骤b得到的泥鳅用清水洗净，放入按斩杀泥鳅沥水后质量5~8%称取的1/4脱腥物质中，将泥鳅体表以及剖开的腹部中均匀涂抹脱腥物质，转速调至6~8rpm，真空度0.04~0.06kPa，0~4℃脱腥20min后取出， 6~10℃的水中将脱腥物质洗净；沥水后再次加入1/2的脱腥物质，体表及腹部涂抹均匀，转速调至4~6rpm，真空度0.05~0.07kPa，0~4℃脱腥15min后取出，4~6℃的水中将脱腥物质洗净；沥水后最后加入1/4的脱腥物质，体表及腹部涂抹均匀，转速调至2~4rpm，真空度0.06~0.08kPa，0~4℃脱腥10min后取出，0~4℃的水中将脱腥物质洗净；第二次所加入脱腥物质可用于下一批次的第一次脱腥，第三次所加入脱腥物质可用于下一批第二次脱腥；

d.破碎：安装2mm孔板的绞肉机，先采用沸水清洗2~3次后用冰水完全降温，再将步骤c处理的泥鳅放入进行破碎，得到均匀的泥鳅浆；

e研磨：将步骤d的泥鳅浆中加入按照权利要求1的比例加入牛奶和已粘附泥鳅表面黏液的植物蛋白粉进行高速剪切， 5000~8000rpm剪切5~10s，处理2~3次，颗粒细度达1.5~2mm；启动与胶体磨相连的低温冷却液循环泵，温度设定为-4~-6℃，关闭胶体磨出料阀门，将高速剪切后的浆液倒入胶体磨中，在研磨过程中，调整环顺时针旋转至刻度250~280，当物料细腻均匀后，打开放料开关，放出泥鳅细浆，颗粒细度达0.1~0.25mm；

f酶解：将步骤e处理后的细浆液泵入酶解罐中，充分混匀后升温至75~80℃，保温15~20min，启动冷却循环和搅拌系统，待温度降至50℃以下，按照细浆液与酶的质量比10~15IU/g加入10000IU木瓜蛋白酶、15~20IU/g 100000IU的胰蛋白酶和10~15IU/g加入100000IU中性蛋白酶，45℃酶解；样液氮溶解指数（NSI）达45~55%时，停止酶解；酶解完毕后升温至65~70℃，保温5~8min进行灭酶，灭酶后启动冷却和搅拌；

g离心：将f步骤处理后的酶解浆液进行离心处理，离心温度在0~4℃，7000~8000rpm，离心15~20min，离心完毕之后，将上层浆液取出，下层沉淀再次进行酶解处理；

h调配：将步骤g处理后的浆液泵入调配罐中，启动搅拌，按照权利要求1的比例加入调味料，充分混匀；

i干燥：将步骤h处理后的调配浆液放入不锈钢冻干盘中，浆液厚度控制在6~8mm，启动真空冷冻干燥设备，进行快速冻结-30℃，冻结后启动真空泵，待真空达到80~100Pa后进行加热升华0℃，结束后进行解吸干燥，温度为35℃，待物料盘温度稳定在35℃后，保温0.5~1h，干燥结束；

j粉碎：将步骤i处理后的泥鳅块低温粉碎机进行低温粉碎，粉碎温度0~5℃，粉碎后过180~200目筛；

k灭菌：将步骤j处理的泥鳅粉置于过热蒸汽灭菌器中，150~160℃保温6-10s快速进入洁净的冷却区；

l包装：将步骤k处理后的灭菌泥鳅粉，装入经灭菌的具脱氧剂PET/PA/ AL/RCPP复合膜包装袋中，抽真空至160~180Pa后封口，即得泥鳅粉。