[发明专利]一种自热方便米饭及其加工方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种自热方便米饭及其加工方法。所述自热方便米饭的加工方法包括：(1)将大米于40‑50℃下进行超声波气泡清洗10‑20min，得复水大米；(2)将复水大米与发酵液混合均匀，将所得混合物料于30‑40℃下发酵60‑90min，再于40‑50℃下发酵60‑90min，发酵液中含有0.05‑0.1wt％的低温淀粉酶和1‑2％接种量的米曲霉且余量为水，发酵液的用量为复水大米质量的0.8‑1.2倍，得糊化度为70‑80％的糊化米饭；(3)将糊化米饭进行脉冲强光处理，得脉冲强光处理米饭；(4)将脉冲强光处理米饭干燥至水分含量低于10％，得干燥米饭；(5)包装，得自热方便米饭。采用本发明提供的方法获得的自热方便米饭能够保持米饭完整形态且长时间储存不会出现老化和和回生现象。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种自热方便米饭及其加工方法。

背景技术

米饭是我国人民日常消费的主要粮食品种，全国有超过60％的人口以米饭为主食。随着人们生活方式的转变，野外探险、旅游项目兴起，米饭的方便性、快捷性需求不断增加，因此方便、快捷的方便米饭产业应运而生。

目前，脱水米饭大体上分为挤压膨化米饭和α型脱水米饭。挤压膨化米饭的淀粉属于完全糊化，干燥后水分含量控制较低，在后续食用过程需要加热复水。然而，此类方便米饭属于重组再造成粒，不仅外观形态较差，严重影响消费者的食用兴趣，而且还会失去米饭原有的口感及风味。淀粉糊化程度越高，老化、回生现象越难控制，相对其米饭食用的感官质量越差。α型脱水米饭又叫速煮米饭，不需蒸煮，仅用加热包二次加热就可成饭。目前，α型脱水米饭的工艺流程大致包括浸泡、蒸煮熟化、离散、干燥、包装等。

申请公布号为CN 110063455 A的发明专利申请公开了一种自热米饭的生产方法，其是将大米经清洗、浸泡、蒸煮和干燥后制得未熟化的预制米，将所述预制米与水混匀后以加热包二次加热。其中，所述浸泡的温度为室温，时间为30min。采用该方法制备未熟化的预制米，不用考虑储藏过程中水分蒸发、淀粉老化、防腐剂添加等问题，不仅有效控制了米饭回生，提高了米饭的口感，而且还延长了米饭的保质期。然而，该技术方案存在以下两个问题：第一，大米浸泡过程中由于吸水膨胀，容易出现不可逆裂纹，不仅影响产品外观，还会导致一些小的淀粉链或其他物质浸出，固形物直接损失，导致产品的成品率降低，大米的浸泡工时一般较长，生产工艺的复杂和生产工序的费时不利于连续化生产；第二，采用蒸煮处理，温度高，能耗高，大米熟化快，难以均匀控制糊化度，米饭易散失完整形态，长时间储藏会出现老化、回生现象。

申请公布号为CN 110432434 A发明专利申请公开了一种适用于自热食品的方便米饭的生产方法，该方法不使用浸泡或高压处理，在进行熟化时，将大米与蒸煮液混合后，在100-260℃过热蒸汽条件下或60-120℃蒸煮条件下熟化至其糊化度为50-80％；所述蒸煮液为含有0.4-0.5wt％乳化稳定剂的水溶液，所述乳化稳定剂为重量比为(0.9-1.4):1的β-环状糊精和可溶性大豆多糖。采用该方法所制得的方便米饭外观形似未加工原料米，复水效果好，糊化度适中，储存期长，口感软糯，不易回生，保留了新鲜米饭的色泽、口感及风味。然而，该技术方案采用蒸煮处理，温度高，能耗高，大米熟化快，难以均匀控制糊化度，米饭易散失完整形态，长时间储藏会出现老化、回生现象。

发明内容

本发明的目的是为了解决采用现有方法生产自热米饭存在米饭易散失完整形态且长时间储藏会出现老化和回生现象的问题，而提供一种能够保持米饭完整形态且长时间储存不会出现老化和和回生现象的自热方便米饭及其加工产方法。

具体地，本发明提供了一种自热方便米饭的加工方法，该方法包括以下步骤：

(1)超声波气泡清洗复水：将大米于40-50℃下进行超声波气泡清洗10-20min，得到复水大米；