[发明专利]一种可即食低钠盐麻辣腊肉及其制备方法

说明书

本发明的一种可即食低钠盐麻辣腊肉及其制备方法，属于肉制品加工技术领域。其制备方法通过腌制、液熏、晾干、烘烤、煮制、炒制等步骤制得可即食腊肉。本发明通过对腌制剂配方进行改进，减少了氯化钠的使用，降低了腊肉中钠的含量，增加了营养成分；采用纯天然物质提取的烟熏液进行液熏，无额外添加的添加剂和防腐剂，取代了传统的烟熏方式，使得腊肉的有害成分大大减少，使腊肉具有浓郁的烟熏风味和烟熏色泽，更加绿色健康。在煮制过程中添加一定量的橘皮，可以使橘皮中的有益成分更加充分地渗入到腊肉内部，使得成品腊肉风味独特、解腻开胃。

技术领域

本发明涉及肉制品加工技术领域，特别涉及一种可即食低钠盐腊肉及其制备方法。

背景技术

腊肉作为中国的一种传统腌腊制品，色泽鲜艳，风味独特，深受广大消费者的喜爱。但是，传统制备方法腌制的腊肉食盐含量高，多食对人体健康十分不利。此外，市场销售的腊肉多为半成品，不可直接食用，限制了腊肉产品的进一步发展。

随着中国经济的发展，居民人均收入的提高，消费需求的升级，腊肉口味的创新也成为一种必然的趋势。此外，消费者对腊肉的需求也日益多元化、个性化，单一口味且不可直接食用的腊肉难以满足广大消费者的需求。

因此，将腊肉的传统腌制方法进行改进，并将新配方腌制的腊肉做成可以直接食用的麻辣辣肉，符合腊肉产品口味多样化、系列化的需求，并可以推动腊肉产业的不断进阶升级。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是一种可即食低钠盐腊肉及其制备方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种可即食低钠盐麻辣腊肉的制备方法，包括以下步骤：

S1：选择新鲜猪肉，去除杂质；然后将肉切成肉条；

S2：将腌制剂配料与水混合，配制成腌制液；腌制剂配料以步骤S1选取的猪肉质量百分比计：氯化钾0.8～1％、抗坏血酸钙0.4～0.5％、精制盐2.5～3％、十三香0.2～0.4％、花椒粉0.3～0.5％、白砂糖1.5～3％、料酒1.5～2.5％、磷酸盐0.1～0.2％和异抗坏血酸钠0.05～0.1％，制成后的腌制液浓度为15～20％；

S3：将步骤S1得到的肉条置于腌制液中，揉搓5分钟，然后于4～10℃下密封腌制3～4天，腌制期间每天将腌制器中的肉上下翻动一次；

S4：将步骤S3得到的猪肉用水清洗晾干；

S5：将步骤S4得到的猪肉放置于浓度为10～15％的烟熏液中浸渍液熏3～4h；

S6：将步骤S5得到的猪肉取出晾干，放置于45～55℃的条件下干燥45～55h，干燥过程中每隔12h翻动一次；最后将肉取出冷却至室温后即为低钠盐腊肉；

S7：将步骤S6得到的低钠盐腊肉放入锅中加水煮制两次，每次保证沸水浴20～30min；

S8：将步骤S7得到的腊肉切成腊肉丁，加入水至刚好没过腊肉丁，加入配料，所述配料按重量百分比计由以下成分组成：辣椒5～10％、花椒3～5％、白砂糖4～6％、鸡精1～3％、烟熏液2～5％；加盖小火炖煮，直到水分全部蒸干，然后取出冷却至室温；

S9：在干净的锅中放入食用油(肉重的60～80％)，加热至140℃～160℃；然后倒入步骤S8煮制的腊肉丁，倒入配料(以肉重百分比计)，辣椒15～20％、花椒粉3～5％、白砂糖5～8％、鸡精1～3％，炒制5～8min，最后取出自然冷却，得到可即食低钠盐麻辣腊肉。

S10：将步骤S9得到的可即食低钠盐麻辣腊肉进行杀菌、真空包装后得到成品。

进一步，所述步骤S1所用的是猪后腿肉。

进一步，所述步骤S1所切成的肉条长10～15cm，宽2.5cm。