[发明专利]一种发酵粉葛鲜湿面条及其制备方法

说明书

本发明提供了一种发酵粉葛鲜湿面条，由以下重量份的原料制成：发酵粉葛粉300份，小麦粉700份，灰树花粉1‑9份，油莎豆淀粉20‑100份，瓜尔豆胶2‑18份，谷朊粉20‑60份，水450‑500份，食盐5份，食用碱6份。本发明还提供了所述发酵粉葛鲜湿面条的制备方法。本发明所述的面条，咀嚼性好，弹性好，发酵风味浓郁适中，且有粉葛香味。将粉葛粉进行发酵处理，既提高了面条的营养价值，还丰富了面条种类，同时为粉葛的综合利用提供了参考。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种发酵粉葛鲜湿面条及其制备方法。

背景技术

鲜湿面条是我国传统的面制主食，研发具有保健作用的营养强化面条逐渐成为当下研究的热点。杜好等人以小麦面粉为主要原料、添加紫薯全粉为辅料制作了断条率低、风味俱佳的营养保健面条。张娟等人将茯苓粉、山药粉加入小麦粉中，以面条的断条率、膨胀率、蒸煮损失率、感官评价为指标，研发出一种具有营养保健功能的茯苓山药面条。蒲华寅等人以感官评分为评价指标，采用马铃薯泥和小麦面粉复配制作马铃薯泥面条，保留了马铃薯的风味和营养成分，提高了面条品质，加快了马铃薯主食化进程。

粉葛(Pueraria thomsonii Benth)为豆科多年生藤本植物，营养价值高，可增强记忆、促进人脑血液循环、降低血糖血脂，研究表明粉葛中的化学成分含有异黄酮、三萜类、淀粉及矿物元素等，而发酵后的粉葛植酸含量显著降低，并产生游离磷元素，从而提高人体肠道对无机元素的吸收利用；灰树花(Grifola frondosa)又名贝叶多孔菌，是一种富含蛋白质、膳食纤维、多种矿物质元素的食品，享有“食用菌王子”和“华北人参”的美誉，灰树花营养价值丰富，鲜美可口，研究发现灰树花具有抗肿瘤、降血压、免疫调节、保肝等生理功效；油莎豆(Cyperus esculentus L Var.Sativus Baeck.)是一种优质、高产和综合利用价值很高的草本油料作物，油莎豆中淀粉含量为25％～30％，油莎豆淀粉具有良好的冻融稳定性。目前尚未见利用发酵后的粉葛粉与小麦粉的混合粉为原料，加入灰树花粉和油莎豆淀粉制作鲜湿面条的报道。

发明内容

本发明的第一个目的是为了解决上述现有技术的缺点和不足，提供一种发酵粉葛鲜湿面条。

本发明的第二个目的是提供上述发酵粉葛鲜湿面条的制备方法。

为达到第一个目的，本发明是通过以下技术方案实现的：

一种发酵粉葛鲜湿面条，由以下重量份的原料制成：发酵粉葛粉300份，小麦粉700份，灰树花粉1-9份，油莎豆淀粉20-100份，瓜尔豆胶2-18份，谷朊粉20-60份，水450-500份，食盐5份，食用碱6份。

进一步地，所述原料以重量份计为：发酵粉葛粉300份，小麦粉700份，灰树花粉5份，油莎豆淀粉80份，瓜尔豆胶6份，谷朊粉40份，水450-500份，食盐5份，食用碱6份。

为达到第二个目的，本发明是通过以下技术方案实现的：

上述发酵粉葛鲜湿面条的制备方法，具体采用以下步骤：

S1:配料：对各原料进行预处理，并按照上述发酵粉葛鲜湿面条中各原料的比例，将灰树花粉、油莎豆淀粉、瓜尔豆胶、谷朊粉、水、食盐和食用碱添加到发酵粉葛粉和小麦粉的混合粉中，形成原辅料。

S2:真空和面：将原辅料放入和面机后在真空状态下加水搅拌，直至面团均匀光滑。

真空和面使水分以雾态与面粉接触，水分子充分浸润面粉颗粒，面筋蛋白充分吸水展开形成面筋网络。

S3:复合压片：和面结束后面团经15min熟化过程，分别压成两条面带，再经复合形成一条20mm厚的面带。

S4:二次熟化：复合后的面带在恒温恒湿条件下保持一段时间进行熟化。

二次熟化可以使面筋进一步吸水膨胀扩。