[发明专利]一种提升米香型原酒质量的制酒方法

说明书

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种提升米香型原酒质量的制酒方法，其特征在于，包括提米、浸米、蒸煮、摊凉、下曲、糖化、发酵、蒸馏。酿造技术，实现酿造工艺标准化、设备自动化控制酿造过程参数、针对大米为原料制备的原酒品质较为稳定，理化指标一致性得到了改善；且口感、舒适度都有提升，具有广阔的市场和广大的经济效益，适合推广。

【技术领域】

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种提升米香型原酒质量的制酒方法。

【背景技术】

米香型白酒历史悠久，是我国的四大基础香型之一，其通过大米经过酵母发酵而制成的一种带有酒性的风味酒精饮料。大米中含有18种生命元素(氨基酸)，可以增强基础生命力。而另一部分无机矿物质经过生物工程微生物菌发酵后，可成为健康的有机矿物质，利于人体的吸收。蛋白质经微生物发酵后分解成丰富的氨基酸和短肽，可被人体直接吸收，并能在最短时间内恢复人体机能，即使是喝醉了也不伤害人体组织细胞，既不影响工作也不影响休息。但大米中蛋白质含量越高，酿出来的酒杂醇油亦越高(江海.米酒中杂醇油偏高及解决措施[J]. 酿酒科技,1988(04):28-30.)。因此少量饮酒还能促进人体血液循环，特别是促进毛细血管中的血液流动，有利于代谢垃圾的排出和营养的吸收(即中医所说的“活血”)。

公知，大米产酒“净”。而传统的米香型白酒制作方法是先用水将大米泡一段时间，沥干后通过蒸饭锅进行蒸煮，摊凉至一定的温度后下曲，搭窝固态糖化，控制糖化过程温度。然后按照大米投料量的一定比例添加酿造用水进行半固态半液态发酵，遵循“缓汽蒸馏，中温流酒，大汽追尾。”的原则进行蒸馏。

针对上述米酒酿造方法而言，主要存在以下特点：目前还没有一套完善的米酒酿造过程的工艺标准，多数是按经验酿酒，过程参数变化过大，原酒品质不稳定，理化指标差异大，总酸总酯含量过低，杂醇油超标问题无法解决，是直接影响酒体风味的主要原因。杂醇油是米酒的芳香成分之一，但含量过高，对人们有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇还强，能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而加剧，杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间较长，这些都是阻碍发展高品质米酒的主要原因。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种米提升米香型原酒质量的酿造技术，实现酿造工艺标准化、设备自动化控制酿造过程参数、针对大米为原料制备的原酒品质较为稳定，理化指标一致性得到了改善；且口感、舒适度都有提升，具有广阔的市场和广大的经济效益，适合推广。

一种提升米香型原酒质量的制酒方法，包括提米、浸米、蒸煮、摊凉、下曲、糖化、发酵、蒸馏，其中，

(1)提米：使用提米机进行提米；

(2)浸米：经过提米后将大米浸没在水温40-50℃中30min；

(3)蒸煮：将浸泡后的大米运送至卧式连续蒸饭机内进行蒸饭，蒸汽压力控制在0.08-0.14MPa，米饭水分在54-57％进行蒸煮；蒸煮过程采用蒸煮控制系统进行监控；

所述蒸煮控制系统包括蒸米饭单元和第一控制单元；所述第一控制单元与蒸米饭单元电连接；所述蒸米饭单元包括压力模块、米饭水分模块和卧式连续蒸饭机；所述压力模块、米饭水分模块与卧式连续蒸饭机连接；所述压力模块用于根据卧式连续蒸饭机在蒸煮米饭时对卧式连续蒸饭机内的蒸汽压力测量值自动控制蒸汽压力在0.08-0.14MPa；所述米饭水分模块用于根据卧式连续蒸饭机在蒸煮米饭时对卧式连续蒸饭机内的米饭水分测量值自动加水控制米饭水分在54-57％；

(4)下曲：下曲比例酒曲占大米总料的6‰，下曲温度28-30℃；

(5)糖化：采用圆盘制曲机进行糖化，整个糖化过程温度控制在28-40℃，确定糖化醪液总糖以糖度仪计在220g/L＜糖化醪液总糖≤250g/L为糖化成熟主要标准，总酸为1-3g/L，酒精度≤3°为次要指标；