[发明专利]一种含乳含酒精果冻及其制造方法

说明书

本发明提供了一种含乳酒精果冻。本发明涉及的含乳含酒精果冻，克服了蛋白在低酸度时的稳定性问题，同时也克服了酒精对稳定体系的影响，其中，魔芋胶和卡拉胶形成的凝胶网络可以将蛋白包裹在其网络中，阻止了蛋白因酸度降低而发生等电点沉淀现象。酒精作为高亲水性溶剂，和水的结合能力较强，卡拉胶和魔芋胶所形成的凝胶网络可以将水和酒精混合物固定在其空间网络中，防止了果冻中因加入酒精而发生的离水现象。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种含乳含酒精果冻及其制造方法。

背景技术

果冻是以水、食糖和(或)淀粉糖等为主要原料，辅以增稠剂等食品添加剂，添加或不添加果蔬制品、乳及乳制品等原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。其根据原料用料不同可分为：果味型果冻、果汁型果冻、果肉果冻、含乳果冻以及其它类型的果冻。

果冻因其外观晶莹、色泽鲜艳、口感软滑、深受大众欢迎。目前市场上已有的果冻类型囊括了果味型、果汁型、果肉型以及含乳果冻。市场上含酒精果冻的品类较少，同时含乳和酒精的酸性果冻更是未见销售和研究报道。含乳酸性果冻和酒精的结合不仅口感酸甜、具有浓郁的奶香、同时含有酒精对味蕾的刺激，会给予食用者别样的感官体验。

含乳的酸性含酒精果冻，其稳定体系较为复杂。因为其即要保证蛋白在酸性条件下的稳定性，又要最大程度降低酒精对蛋白稳定体系的破坏作用，使其整个体系处于稳定状态。因此，如何提供一种体系稳定的含乳含酒精果冻是需待解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种含乳含酒精果冻及其制造方法，本发明提供的含乳含酒精果冻体系稳定。

本发明提供了一种含乳酒精果冻，由包括以下质量百分比的原料制备而成：

白砂糖9％～11％、蒸馏酒4％～8％、脱脂奶粉2％～5％、氯化钾0.2％～0.3％、魔芋胶0.1％～0.2％、卡拉胶0.15％～0.25％、柠檬酸0.2％～0.4％、柠檬酸钠0.01％～0.1％、乳酸0.10％～0.2％、苹果酸0.001％～0.1％、羧甲基纤维素钠0.2％～0.5％、果胶0.05％～0.15％、浓缩水果汁0.10％～0.3％，余量为水。

优选的，所述蒸馏酒的酒精度为45％vol～65％vol。

优选的，所述蒸馏酒为米烧酒。

优选的，所述浓缩水果汁为固形物含量65±5％，pH 3.5±0.5。

本发明还提供了一种上述含乳酒精果冻的制备方法，包括以下步骤：

A)将魔芋胶、卡拉胶和部分白砂糖加热溶解，得到第一糖胶溶液

将羧甲基纤维素钠、果胶和剩余部分白砂糖加热溶解，得到第二糖胶溶液；

将脱脂奶粉与水混合，得到脱脂奶粉的水溶液；

将柠檬酸、柠檬酸钠、乳酸、苹果酸、浓缩水果汁、蒸馏酒和水混合，得到酸溶液；

B)将第一糖胶溶液和第二糖胶溶液混合，再依次加入氯化钾、脱脂奶粉的水溶液和酸溶液，得到混合溶液；

C)将所述混合溶液依次经过定容、灌装、杀菌和冷却，得到含乳酒精果冻。

优选的，制备第一糖胶溶液的加热溶解温度为80～85℃，时间为10～20min；

制备第二糖胶溶液的加热溶解的温度为70～75℃，时间为10～15min；

所述脱脂奶粉与水混合的温度为50～60℃，时间为10～15min。

优选的，所述灌装的温度为50～55℃。

优选的，所述杀菌的温度为80～90℃，时间为25～35min。