[发明专利]一种用于制作粉粿皮的免烫面预拌粉

说明书

一种用于制作粉粿皮的免烫面预拌粉，所述的免烫面预拌粉由以下重量份数的各原料组成：原淀粉粉料20‑60份、变性淀粉10‑40份、羧甲基纤维素钠0.2‑0.5份、瓜尔胶0.1‑0.5份、黄原胶0.2‑0.5份和羟丙基甲基纤维素0.1‑0.5份；所述原淀粉粉料是小麦淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉中的一种或两种以上的混合物，所述变性淀粉是乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯和羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或两种以上混合物；使用本发明生产粉粿皮时无需烫面，且制作的粉粿皮的透明度、弹韧性、耐煮性、抗老化性的性能都大大提高。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种用于制作粉粿皮的免烫面预拌粉。

背景技术

粉粿是一款潮州地区颇具特色的汉族传统小食，它名为粿，但形却似鸡冠饺形，由于它的皮主要原料是木薯淀粉，故蒸熟后表皮晶莹透明，红红绿绿的粿馅分明可见，十分惹人喜爱。

“潮汕粉粿”形似鸡冠饺形，却被称之为“粿”，这是因为“粿”在潮州小食中历史较为悠久，属于较为流行的一种食物，故人们有时也把形似饺的小食称之为“粿”。

目前生产粉粿皮的主要原料是木薯淀粉，生产时采用烫面工艺，因此在工业化生产时会产生大量的能耗，而且使用沸水烫面需要人工操作，也存在很大的安全隐患，这也是目前很多企业未规模化生产潮汕粉粿的主要原因；同时使用传统配方工艺制作的粉粿，在工业化生产时，仍存在包馅困难、不耐冷冻、透明度不够、口感黏牙、表皮发硬等技术问题。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种用于制作粉粿皮的免烫面预拌粉，使用其生产粉粿皮时无需烫面，且制作的粉粿皮的透明度、弹韧性、耐煮性、抗老化性的性能都大大提高。

本发明所采用的技术方案是：一种用于制作粉粿皮的免烫面预拌粉，所述的免烫面预拌粉由以下重量份数的各原料组成：原淀粉粉料20-60份、变性淀粉10-40份、羧甲基纤维素钠0.2-0.5份、瓜尔胶0.1-0.5份、黄原胶0.2-0.5份和羟丙基甲基纤维素0.1-0.5份；所述原淀粉粉料是小麦淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉中的一种或两种以上的混合物，所述变性淀粉是乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯和羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或两种以上混合物。

本发明提供一种粉粿皮，所述粉粿皮由以下重量份数的各原料制备而成：乳化油4-8份、水45-65份和上述的免烫面预拌粉80-120份。

本发明提供一种粉粿皮的制备方法，包括以下步骤：a、将上述原料中的80-120份免烫面预拌粉和45-65份水放入搅拌锅中，搅拌至面团成型，所述水的温度为5-40℃；b、再将原料中的4-8份乳化油加入搅拌锅中，将面团揉面均匀；c、将揉面均匀的面团醒面5-15min，压面至1.6-2.0mm，即得粉粿皮。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：本发明所述的一种用于制作粉粿皮的免烫面预拌粉，使用其加工制作粉粿皮时无需对原料进行烫面，可以直接添加冷水进行和面；制作粉粿皮时，面团操作性好，容易成型、包馅，且制作的粉粿皮储藏期间不易开裂；所制得的粉粿皮透明度高，口感弹韧，有咬劲；所制得的粉粿皮抗老化性较好，蒸煮后粉粿皮不易硬化；所制得的粉粿皮耐蒸煮性较好，蒸后不容易开裂；使用本发明所述的免烫面预拌粉制作粉粿皮时无需烫面，不仅能够节约能耗，简化工业化生产中的操作流程，同时也能提高车间生产时的安全性；使用本发明所述的预拌粉和好的面团，在工业化生产进行压面时，面皮的延展性较好，不易破裂，并且在压制过程中不会粘辊，压好的面皮在包馅时可以较好地成型；本发明所述的预拌粉中有功能性较好的变性淀粉，使粉粿皮蒸煮后口感软糯不黏牙、透明度较好、放凉后表皮不发硬，进行冷冻保藏时表皮不开裂。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步的阐述，本发明的保护范围不局限于以下实施例。实施本发明的过程、条件、试剂等，除以下专门提及的内容之外，均为本领域的普遍知识和公知常识，本发明没有特别限制内容。