[发明专利]一种高香速溶冷萃咖啡粉的制备方法

说明书

本发明公开了一种高香速溶冷萃咖啡粉的制备方法，包括以下步骤：1）对生咖啡豆进行烘培、吐气；2）将吐气后的熟咖啡豆研磨得到咖啡豆颗粒；3）将研磨后的咖啡豆颗粒投料至柱式保温高压萃取罐，进行分段萃取分别收集头道液和末道液；4）将头道液使用精滤膜过滤后备用；5）将末道液离心、过滤、浓缩，得到浓缩液；6）将步骤5）中的浓缩液与步骤4）处理后的头道液混合得到混合液；7）将混合液铺盘后冻干；8）将冻干出炉后的产品粉碎过筛，即得到高香速溶冷萃咖啡粉。本发明制备全程低温，冻干后产品的溶解性极佳；萃取过程分别收集头道液和末道液，最大程度的保留了产品的风味物质，同时减少了生产成本，提高了产能。

技术领域

本发明涉及咖啡深加工质量控制领域，具体涉及一种高香速溶冷萃咖啡粉的制备方法。

背景技术

冷萃咖啡是咖啡市场这两年的宠儿，其独特的风味及口感与传统热萃咖啡有着明显区别，吸引着许多追随者，市场前景广阔。但目前市场的冷萃咖啡产品大部分还是以液体饮料的形式存在，做成粉体固体饮料的较少。其原因在于冷萃咖啡萃取液风味好，香气高，但是经过传统的浓缩与干燥后，其风味损失大，且口感会发生变化。真空浓缩温度高，后期浓缩温度需要＞60℃，产品不符合冷萃范畴且风味改变大。传统RO浓缩其透过液中也含有大量的低分子清香类物质，对于冷萃咖啡的香气损失大。而干燥过程也常出现温度过高引起的风味改变问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高香速溶冷萃咖啡粉的制备方法，用于解决现有冷萃咖啡粉工艺上的缺陷，填补高香冷萃咖啡粉的市场空白，从而提高冷萃咖啡粉的市场竞争力。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种高香速溶冷萃咖啡粉的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：

1）对生咖啡豆进行烘培，然后将烘培后的熟咖啡豆放置在无菌储存罐内吐气12小时以上；后续阶段都在设备内进行，并严格控制各步骤及设备间微生物情况；

2）将吐气后的熟咖啡豆使用研磨机进行研磨得到咖啡豆颗粒；

3）将研磨后的咖啡豆颗粒投料至柱式保温高压萃取罐，进行如下分段萃取：

第一阶段为浸泡阶段，料水比为1kg∶1-1.2L（即投入萃取柱中的咖啡豆颗粒与进水量的比例为1kg∶1-1.2L），浸泡时间为30-40min，水温为18-22℃，压力为常压；

第二阶段为高浓度头道液萃取阶段，料水比为1kg1.2-1.5L（即该阶段萃取柱的进水量与原料咖啡豆颗粒的比例为1.2-1.5L∶1kg），水温为22-25℃，压力为2-4bar，流速控制在0.3BV/h，收集该阶段的流出液，即为头道液；

第三阶段为末道液萃取阶段，料水比为1kg∶14-15L（即该阶段萃取柱的进水量与原料咖啡豆颗粒的比例为14-15L∶1kg），萃取温度为25-30℃，压力为4-7bar，流速控制在1-2BV，收集该阶段的流出液，即为末道液；

4）将收集的头道液使用精滤膜过滤，过滤后的头道液制冷至20℃以下待用；

5）将收集的末道液先制冷至20℃以下，再静置1-1.2h，然后使用蝶式离心机进行离心；

收集离心后的料液，使用超滤膜进行过滤；

然后使用反渗透膜对过滤后的料液进行浓缩，浓缩至折光为12-15 Brix，得到浓缩液；

6）将步骤5）中的浓缩液与步骤4）处理后的头道液在混合罐中搅拌混合，得到混合液；

7）将混合液铺盘后进行冻干；

8）将冻干出炉后的产品粉碎过筛，即得到高香速溶冷萃咖啡粉。