[发明专利]一种用于三文鱼寿司片的保鲜冰及其制备方法

说明书

本发明提供了一种用于三文鱼寿司片的保鲜冰及其制备方法，制备所述保鲜冰的原料包括菊粉、迷迭香提取物、纳他霉素、山梨酸钾、氯化钠、阿拉伯胶和水，其中水优选为利用柠檬、鲜生姜制备得到的柠檬姜汁。本发明在不使用蓄冷剂的情况下，全部使用可食用、无毒成分制备保鲜冰，有效延长冰融时间，保证三文鱼寿司片周围持续在低温状态，减缓三文鱼寿司片的氧化速率，改善三文鱼保鲜过程中易腐败问题。

技术领域

本发明属于水产品保鲜技术领域，特别涉及一种用于三文鱼寿司片的保鲜冰及其制备方法。

背景技术

三文鱼（Oncorhynchus）也叫撒蒙鱼或萨门鱼，其肉呈鲜橘红色或红色,肉质鲜美，营养颇佳，素有“冰海之皇”之称。近年来，随着生食料理行业的迅速发展，三文鱼被消费者视为上佳原料之一。三文鱼鳞小刺少，肉色橙红，肉质细嫩鲜美，口感爽滑，含有丰富的不饱和脂肪酸，经常食用能有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病。生食料理将活鱼放血，片肉，取排刺，切薄片或菱形厚片，冰块垫底，鱼片铺于冰面摆盘，配以酱油、芥末、柠檬片等蘸料食用。由于三文鱼主要以生食为主，对其安全性、新鲜度的要求较为严格。而三文鱼因水分含量高，富含蛋白质、不饱和脂肪酸等营养物质，在低温保鲜过程中易受到自身酶、外界微生物等因素的影响导致鱼肉色泽、质构等发生劣变。因此，研究能使三文鱼片保鲜过程中更安全、新鲜的保鲜技术尤为重要。

目前，食用三文鱼片主要是将片好的鱼片，置于传统低温保鲜冰块上，维持鱼肉在相对低温的环境中，保持口感和品质。但传统低温保鲜用的冰块，只能降温，蓄冷性差，冰块融化速度快，冰块融化后，三文鱼片周围环境温度发生较大波动，且暴露在空气中的鱼片与氧气接触，氧化后引起酸败，鱼片易受好氧微生物污染迅速变质。导致传统冰块保鲜后的三文鱼色泽、质构品质下降。

另外，有部分保鲜冰在制备时，为了延长冰融时间，会添加不同比例的蓄冷剂。例如，中国发明专利申请CN106665791A《一种食品微冻保鲜用的冰》，其中以氯化钠、丙二醇和聚丙烯酸钠为原料，其中丙二醇就属于常用的蓄冷剂之一，具有低毒性，一旦混入食品和饮料中，有引起肾脏障碍的危险，因此，有些国家已经禁止在食品工业中使用丙二醇。同时多数蓄冷剂均有毒性，不能直接接触食品，少数蓄冷剂虽然无毒，但也不可食用，也不能直接接触食品。

发明内容

本发明的目的是提供一种用于三文鱼寿司片的保鲜冰及其制备方法和应用，在不使用蓄冷剂的情况下，全部使用可食用、无毒成分制备保鲜冰，有效延长冰融时间，保证三文鱼寿司片周围持续在低温状态，减缓三文鱼寿司片的氧化速率，改善三文鱼保鲜过程中易腐败问题。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种用于三文鱼寿司片的保鲜冰，制备所述保鲜冰的原料包括菊粉、迷迭香提取物、纳他霉素、山梨酸钾、氯化钠、阿拉伯胶和水，各原料的重量份数比为：

菊粉 0.1-0.8

迷迭香提取物 1-3

纳他霉素 0.05-0.1

山梨酸钾 0.1-0.3

氯化钠 0.5-2

阿拉伯胶 0.01-0.03

水 93~99。

进一步的，所述水为柠檬姜汁。

所述用于三文鱼寿司片的保鲜冰的制备方法，包括以下步骤：

按照上述的重量份数比分别称取各原料，首先在50℃-70℃条件下将阿拉伯胶溶于水中，待溶液冷却后，再加入其它原料，搅拌均匀至溶解完全，得到复配溶液，将得到的复配溶液冷冻制成所述保鲜冰。