[发明专利]一种低GI值的紫薯岩茶饼干及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低GI值的紫薯岩茶饼干及其制备方法。其是经制备抗性紫薯淀粉、调粉、成型、烘烤、包装的步骤，以有机酸和微波联合工艺处理的抗性紫薯淀粉代替部分低筋面粉，并添加奶粉、食盐和岩茶提取物粉末，制得所述低GI值紫薯岩茶饼干。相比于其它低GI值饼干，本发明所得低GI值紫薯岩茶饼干不仅外形完整、口感酥松香脆、无颗粒感，并带有紫薯和岩茶香气，特别适合需要控制血糖水平的消费者食用，且其制备工艺简单，并显著提高了饼干中抗性淀粉的比例；通过使用有机酸和岩茶提取物粉末，还能延缓淀粉在体内的消化吸收，进而在协同作用下使GI值显著下降，使产品符合国家低GI值食品标准。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低GI值紫薯岩茶饼干及其制备方法。

背景技术

淀粉是加工食品的主要成分，精细加工后的淀粉进入消化系统后被分解成糖，很容易被快速吸收，导致血糖骤升，同时会造成胰岛素急速分泌，长期将导致胰岛素无法正常发挥控制血糖的作用，形成糖尿病、肥胖症等慢性疾病。食物的血糖生成指数（glycemicindex，GI）是衡量食物引起餐后血糖反应的一项重要指标，代表了食物进入消化系统后提高人体血糖的速度和能力。一般而言，将葡萄糖或白面包作为对照且GI值定为100，那么GI＞70为高GI食物，例如大多数的市售烘焙食品，它们进入胃肠后消化快、吸收率高、葡萄糖释放快、葡萄糖进入血液后峰值高；GI＜55为低GI食物，它们在胃肠中停留时间长、吸收率低、葡萄糖释放缓慢，可防治餐后高血糖。饼干是我国最重要的焙烤食品之一，同时也是最常见的一类高GI值食品，降低饼干的GI值成为开发新型饼干产品的主要目标之一。

抗性淀粉（RS）是新型的膳食纤维，指的是“不被人体小肠所吸收的淀粉及其降解物的总称”。在食品中添加热值很低的RS，或者将易消化吸收的淀粉转化为RS，是降低食品GI值的重要手段。目前，主要通过湿热法进行RS的制备，即在高温高压的条件下，使溶液中的淀粉颗粒发生膨胀，直链淀粉溢出，随后在低温条件下通过回生作用发生聚集，最后形成抗酶解性的晶体（RS）。

目前市场上主要的低GI值饼干是通过添加植物膳食纤维而获得，特别是谷物膳食纤维。但由于受到膳食纤维粒径大、口感粗糙的不利影响，其在饼干中的添加量有限，降低GI值的效果不显著。由于RS具有更小的粒径和更优的加工特性，在饼干中添加RS在一定程度上可以缓解该问题。例如发明专利“一种富含抗性淀粉曲奇饼干的制备方法”（CN102687741 A），提到了利用酸解湿热法制备RS，并部分替代低筋面粉降低饼干的能量；“一种高抗性淀粉莲子饼干及其制备方法”（CN 104365810 A）提出了利用微波技术将莲子粉中的部分淀粉直接转化成RS，从而制备出高抗性淀粉的饼干。然而，不管是添加或转化RS，单一技术在提高RS含量并降低饼干GI值上的应用效果还比较有限。目前还缺乏将多项技术综合应用于降低饼干GI值，开发出更加优质的低GI值饼干。

研究表明，在有机酸和微波的共同作用下，能利用更短时间和更低能耗将紫薯淀粉颗粒结构破坏，提高直链淀粉浸出率，进而提升RS产生效率。同时，有机酸和茶多酚均可在消化系统内对淀粉酶产生一定的抑制效果，进而延缓淀粉的消化吸收，降低血糖生成效率。因此，在淀粉食品中添加茶提取物或有机酸，不仅能为食品提供相应的风味，还能降低其GI值。然而，目前相关技术在淀粉食品中的实际应用研究还十分匮乏。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低GI值的紫薯岩茶饼干及其制备方法，其通过有机酸和微波联合工艺处理紫薯淀粉，促进RS转化，生成抗性紫薯淀粉，然后用其代替部分低筋面粉，并在饼干中添加了岩茶提取物粉末，既提高了饼干的营养健康功效，又显著降低了饼干的GI值。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种低GI值的紫薯岩茶饼干，其制备步骤如下：