[发明专利]一种原制奶酪及其生产方法

说明书

本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种利用超滤膜及凝乳管生产的原制奶酪及其制备方法。本发明提供的连续生产原制奶酪的制作工艺，制作一种高蛋白含量、低脂肪含量的原制奶酪，可应用于再制奶酪的生产。工艺优化，可连续生产，操作性强，且凝乳管安装可有效利用空间，减小设备占地面积。使用超滤将原料进行浓缩，在后续的奶酪加工中能提高生产效率，同时能提高奶酪的得率。根据浓缩倍数，生产效率和得率能相应的提高1.5‑3.5倍。

技术领域：

本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种利用超滤膜及凝乳管生产的原制奶酪及其制备方法。

背景技术：

奶酪的营养价值很高，素有“奶黄金”之誉。长期以来，受饮食影响、生产成本等诸多因素影响，我国奶酪生产和消费水平很低。目前，全国人均奶酪消费不到0.1千克，是世界平均水平的1/26。同时，我国奶酪生产业尚处于起步阶段，工业化生产奶酪的厂家较少，而且普遍存在产量小的问题。我国生产再制奶酪的厂家原料基本来源于国外，国内可供使用的原制奶酪非常有限。因此，加快发展国产奶酪刻不容缓。

超滤膜是一种微孔过滤膜，孔径尺寸从10到1000A，在膜的一侧施以适当压力，就能够保留住分子量在300-500000道尔顿范围的溶质分子。超滤膜是最早开发的高分子分离膜之一，在60年代超滤装置就实现了工业化。应用在不同的领域，近年来，超滤膜也开始用在乳制品加工行业中。使用超滤膜浓缩牛奶用于奶酪的生产过程中，在添加凝乳酶前将牛奶中的一部分乳糖去除掉，同时蛋白质和脂肪得到浓缩，在后续的奶酪加工中能提高生产效率，同时能提高奶酪的得率。

普遍的干酪都是用干酪槽进行生产，部分甚至使用敞口的干酪槽，生产属于批次间歇完成，不够连续，前段的预处理设备可能处于间歇运行的情况，这样的生产方式使设备使用率降低，生产效率低、卫生控制较差。因此希望可以开发一种可用于奶酪连续生产的生产工艺。

发明内容：

为了解决上述问题，本发明将提供一种生产效率高、卫生状况优的原制奶酪连续生产工艺，以及由该工艺制作的高蛋白含量、低脂肪含量的原制奶酪，可应用于再制奶酪的生产。

本发明提供的技术方案之一，是一种原制奶酪连续生产工艺，步骤如下：

(1)离心分离：生牛乳通过离心分离机处理后得到脱脂乳；

(2)巴氏杀菌：对脱脂乳进行巴氏杀菌；

(3)超滤浓缩：使用超滤膜对巴氏杀菌后的脱脂乳进行浓缩，除去一部分乳糖，得到浓缩后的牛奶蛋白基料；

(4)凝乳：将浓缩牛奶蛋白基料的温度预热到凝乳温度40-45℃；加入凝乳酶，混合均匀后通过转子泵依次打入凝乳管，打满一根凝乳管后切换阀门开始打入剩余的2-3根凝乳管，当剩余2-3根均打满后，第1根凝乳管凝乳结束；

(5)继续往第1根凝乳管打入添加有凝乳酶的浓缩牛奶蛋白基料，通过物料的压力将已经凝乳好的凝乳块推出，依次循环，连续运作；

(6)切割：每根凝乳管的出口均设置切割装置，切割装置包括静置的网格切刀和可调节速度的旋转切刀，根据进料的速度即凝块的推出速度调整旋转切刀的转速，使出料的凝块尺寸达到设定要求，凝块推出后及时关闭凝乳管出口；

(7)排乳清：凝块被切割后掉落至倾斜放置的滤网上，滤网可带震动装置，凝块沿滤网的坡度或震动缓慢下落，下落的过程中乳清沿滤网的空隙流入到下方的乳清接收装置，乳清经过滤及降温后打至乳清收集罐；

(8)装模：在滤网的末端将凝块进行装模；

(9)压制：装模后的凝块经压制后成型；

(10)包装：将成型后的奶酪进行包装入库。

进一步地，步骤(1)生牛乳离心分离后脱脂乳的脂肪含量＜0.1％；