[发明专利]一种无豆腥味发酵豆浆的制备方法及制得的无豆腥味发酵豆浆

说明书

本发明提供了一种无豆腥味发酵豆浆的制备方法及制得的无豆腥味豆浆，该方法包括以下步骤：(1)将质量比为1～10:100的百香果与豆浆混合，得到发酵基料；(2)在所述发酵基料中接种弯曲乳杆菌进行发酵，所述弯曲乳杆菌的接种量为1.0×10³～3.0×10⁵cfu/mL，得到无豆腥味发酵豆浆。本发明通过在豆浆中加入百香果和接种弯曲乳杆菌进行发酵，弯曲乳杆菌利用豆浆和百香果中的营养物质进行发酵代谢，能有效地分解豆浆中与豆腥味相关的分子物质，有效去除了豆浆的豆腥味；且能将百香果中营养物质发酵分解，丰富了发酵豆浆的营养和保健作用。

技术领域

本发明涉及一种无豆腥味发酵豆浆的制备方法及制得的无豆腥味发酵豆浆，属于食品技术的技术领域。

背景技术

豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维生素B1.B2和烟酸、铁、钙等矿物质。豆浆营养非常丰富，且易于消化吸收。此外，豆浆中的大豆蛋白含有人体所需的各种氨基酸，比例合理，营养价值高，是最具发展潜力的植物蛋白。由于豆浆中含有大量大豆蛋白及卵磷脂、大豆油脂，长时间饮用豆浆可以起到降血脂的作用，但是豆浆也容易产生豆腥味。

豆浆中的风味物质很复杂，主要分为非豆腥味物质和豆腥味物质。豆浆中的一部分风味化合物由于呈现巧克力味、青瓜清甜味、水果味等被人们所喜爱，定义为非豆腥味物质；而另一部分风味化合物则呈现割青草的味道、油脂酸败味、酸味和苦杏仁味等不被人们所喜欢，定义为豆腥味物质。豆浆中令消费者难以接受的不良风味即为豆腥味。

豆浆中的不良风味物质产生的原因有很多，主要原因是在豆浆磨浆的过程中脂肪氧化酶被空气、温度等因素激活，氧化大豆中的不饱和脂肪酸，产生氢过氧化物，氢过氧化物再经过裂解酶分解成小分子化合物，如醛类、醇类、酮类、酸类等具有不良风味的挥发性成分，由此形成了豆浆中的不良风味物质。

在CN108835267A一种改善豆浆豆腥味的方法中于豆浆、豆渣分离前的豆浆混合液中加入β-葡萄糖苷酶进行水解，经过滤、煮沸，得到豆腥味改善的豆浆；CN105746718A一种纯天然无豆腥味的现磨豆浆的制作方法使用大火蒸煮和文火蒸煮相结合的蒸煮方式去除豆腥味；CN106306033A一种无豆腥味酸豆奶饮料的制作工艺用含有嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌发酵剂发酵制得无豆腥味的酸豆奶饮料。上述专利分别通过在豆浆中加入酶、改变豆浆的蒸煮方式，加入复合发酵剂进行发酵，来改善豆浆的豆腥味。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种无豆腥味发酵豆浆的制备方法，该方法通过在豆浆中加入百香果，接种弯曲乳杆菌，两者可以有效地去除豆腥味，使发酵豆浆产生独特的百香果风味；制得的发酵豆浆口感醇厚，味道香浓，无任何豆腥味。

根据本发明的一个方面，提供了一种无豆腥味发酵豆浆的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)将质量比为1～10:100的百香果与豆浆混合，得到发酵基料；

(2)在所述发酵基料中接种弯曲乳杆菌进行发酵，所述弯曲乳杆菌的接种量为1.0×10³～3.0×10⁵cfu/mL，得到所述无豆腥味发酵豆浆。

本发明使用弯曲乳杆菌作为单一发酵剂，豆浆和百香果作为发酵基料，百香果中含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类等物质，豆浆中含有丰富的蛋白质和油脂等。弯曲乳杆菌利用豆浆和百香果作为发酵原料进行代谢，弯曲乳杆菌能分解代谢豆浆中豆腥风味物质，且能将百香果中营养物质发酵分解，生成氨基酸、多糖、黄酮类、生物碱等多种营养成分，丰富了发酵豆浆的营养和保健作用。

本发明的步骤(1)中，所述百香果与豆浆的质量比为7～9:100。优选的，所述百香果与豆浆的质量比为8:100，即在豆浆中添加8％的百香果，所优选含量的百香果的加入，能有效地去除豆腥味，且给豆浆带来独特的香味。