[发明专利]青稞β-葡聚糖提取物、冷冻甜面团及其制备方法和甜面团面包

说明书

本发明公开了青稞β‑葡聚糖提取物、冷冻甜面团及其制备方法和甜面团面包。该冷冻甜面团的原料组成包括：冷冻面团混合粉、水、青稞β‑葡聚糖提取物、鲜酵母、乳酸、全脂奶粉、黄油、酥油、全蛋液、盐、冷冻面团改良剂、糖、蜂蜜、柠檬酸。本发明将青稞β‑葡聚糖提取物应用于冷冻甜面包，解决了青稞β‑葡聚糖的保健功能在面包中功效无法发挥的问题，使青稞β‑葡聚糖的效果充分发挥，并减少不必要的互斥作用，提供的冷冻甜面包可以满足不同年龄段人群和对安全、美味、健康的功能性烘焙食品的需求。

技术领域

本发明属于烘焙食品加工领域，更具体地，涉及青稞β-葡聚糖提取物、冷冻甜面团及其制备方法和甜面团面包。

背景技术

青稞多产于西藏，具有高纤维、高蛋白、低脂、低糖等特点，是富含高β-葡聚糖的特有品种，其含量高达8.62％，远大于大麦、小麦和燕麦中β-葡聚糖的含量。β-葡聚糖由一系列葡萄糖分子聚合而成，具有多种独特的保健功能。其能够增强吞噬细胞的活力，迅速杀死入侵的病毒、细菌、真菌等致病微生物，帮助人们远离疾病，且无毒副作用。美国专家曾指出，高血脂患者中每人每天摄入3-4gβ-葡聚糖，可使“不良胆固醇”较低8％，心脏病发作风险降低10-12％。

因此，采用青稞粉为原料进行食品加工具有良好的保健及功能性食品开发前景。然而，烘焙食品为保证其特有的良好产品品质及广泛人群感官接受度主要采用小麦粉作为原料。完全采用青稞粉或是青稞粉与小麦粉大比例混合会对面团及烘烤之后的冷冻甜面包产生一些列不良作用，如：形成的面团粘弹性相对较弱；对面包的品质影响主要显现在不具有面包应有的疏松多孔内部表征、具有较低的比容、较高的硬度、相对低的弹性以及不具接受的感官品质。但是，当青稞粉在混合粉中占有较少的比例，其自身以及具有营养价值的成分的保健作用相对难以高质量的发挥。或者说，正常青稞是难以做成面包的，即使将青稞挤压膨化制备得到面包也无法获得青稞中所含有的β-葡聚糖。

发明内容

本发明的目的在于解决上述问题，首先提供一种青稞β-葡聚糖提取物的新的制备方法，再提供一种含有青稞β-葡聚糖的冷冻甜面包，以解决青稞β-葡聚糖的保健功能在面包中功效无法发挥的问题，同时满足不同年龄段人群和对安全、美味、健康的功能性烘焙食品的需求。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种青稞β-葡聚糖提取物的制备方法，该制备方法包括：

S1-1.将酿酒酵母及德尔布有孢圆酵母分别划线于孟加拉红培养基，进行培养，活化；

S1-2.分别挑选活化后的酿酒酵母菌种及德尔布有孢圆酵母菌种，接种至酵母膏胨葡萄糖液体培养基，制得酿酒酵母种子液和德尔布有孢圆酵母种子液；

S1-3.将两种种子液分别接种至无菌酵母膏胨葡萄糖液体培养基进行培养；

S1-4.分别将培养后的培养液离心、洗涤，然后沉淀，混合，得到鲜酵母；

S1-5.将经除杂、洗净并粉碎的青稞麸皮过100目筛；

S1-6.将过筛后的青稞麸皮加入至水中并糊化，得到青稞糊化物；

S1-7.收集S1-6所得青稞糊化物，加入S1-4所得鲜酵母混合均匀，得到发酵物；

S1-8.将步骤S1-7所得发酵物进行离心；

S1-9.收集S1-8中离心所得上清液，加入乙醇于0-4℃进行提取；

S1-10.收集S1-9的提取物并沉淀，进行真空冷冻干燥；

S1-11.将S1-10所得产物中加入水，进行旋转蒸发，得到提取产物；

S1-12.收集S1-11的提取产物再次进行真空冷冻干燥，得到所述青稞β-葡聚糖提取物。

作为优选方案，步骤S1-3中，培养的时间为20-28h。