[发明专利]一种速冻鸡脯丸及其制作方法

权利要求书

1.一种速冻鸡脯丸，其特征在于,

由以下重量份的原料制成：

鸡胸肉57份，0-5℃的冰水20～25份，魔芋胶5～10份，木薯原淀粉4～4.5份，玉米淀粉4～4.5份，葱1～2份，姜0.7～1份，磷酸盐0.2～0.35份，食盐1～1.5份，白砂糖1～1.5份，味精0.5～1份。

2.如权利要求1所述的速冻鸡脯丸，其特征在于,

由以下重量份的原料制成：

鸡胸肉57份，冰水22份，魔芋胶8份，木薯原淀粉4.3份，玉米淀粉4.3份，葱1.5份，姜0.8份，磷酸盐0.28份，食盐1.3份，白砂糖1.3份，味精0.8份。

3.如权利要求1所述的速冻鸡脯丸，其特征在于,

所述魔芋胶由以下重量份的原料制成：

魔芋粉4～5份，玉米淀粉3～4份，木薯原淀粉5～6份，水80～83份，食盐1～2份，白砂糖1～1.5份；

所述水为常温状态下的纯净水。

4.如权利要求3所述的速冻鸡脯丸，其特征在于,

所述魔芋粉由以下重量份的原料制成：

魔芋精粉15～20份，魔芋微粉75～85份，氢氧化钙4～5份。

5.根据权利要求1所述的一种速冻鸡脯丸的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一原料处理：

（1）鸡胸肉：解冻至中心温度控制在-2℃—2℃，用手对折时柔软，整块胸肉成一个整体，具有鲜鸡肉固有的气味，无异味，无皮脂、无毛发、无骨头、无泥沙等杂质；

（2）葱：新鲜无腐烂、无红白斑点、无虫及虫眼、无串苔开花、无破碎、无冻结、无异味、异物、无沙粒，清洗干净沥干水后斩成大米粒大小的葱碎备用；

（3）姜：外观为淡黄色，气味正常，无异味，新鲜无冻伤、无发芽，无腐烂、无闷烂，块状完整无硬姜丝、无破碎、无碰伤、无沙土、无杂质，清洗干净沥干水后斩成大米粒大小的姜粒备用；

（4）冰水：温度控制在0-5℃；

（5）食盐：白色晶体颗粒，无杂质，无潮解；

（6）白砂糖：晶状体颗粒，颜色洁白，甜味纯正，无杂质，无潮解；

（7）味精：晶状体颗粒，透明状，颗粒均匀，无杂质，无潮解；

步骤二斩拌：

（1）首先检查斩拌机是否正常运转；

（2）将化好的鸡胸肉放入斩拌机中，斩拌速度为200r/min，斩拌时间1min，将鸡胸肉斩成绿豆粒大小颗粒备用；

（3）斩拌机中，加入磷酸盐，斩拌速度由低速200r/min斩拌30s，再中速1800r/min斩拌时间2min；

（4）斩拌机中，加入食盐，由低速200r/min斩拌30s，再中速1800r/min斩拌20s，最后高速3600r/min斩拌1.5min，,斩至馅料有粘性、光滑细腻；

（5）斩拌机中，加入葱碎、姜粒，斩拌速度由低速200r/min斩拌20s，再中速1800r/min斩拌20s，最后高速3600r/min斩拌1min，斩至葱碎、姜粒呈细小颗粒状；

（6）斩拌机中，加入白砂糖、味精，斩拌速度由低速200r/min斩拌20s，再中速1800r/min斩拌30s，斩至白砂糖、味精均匀；

（7）斩拌机中，加入淀粉、冰水，斩拌速度由低速200r/min斩拌30s至淀粉与馅料混合，再高速3600r/min斩拌1min至馅料光滑、细腻；

（8）斩拌机中，加入魔芋胶，斩拌速度由中速1800r/min斩拌30s，制成馅料；

步骤三成型：

将馅料放入绞龙丸子机中，制成饱满的圆型鸡脯丸；

步骤四煮制：

将成型后的鸡脯丸放入90-95℃的水中蒸煮10min；

步骤五冷却：

鸡脯丸煮制后立即进入预冷池预冷，预冷池水温20℃-25℃，冷却时间3min，冷却至肉丸中心温度25℃，取出；

步骤六装盘：

冷却后的鸡脯丸，放入盘中，装盘时保证盘子干净，表面无杂质，鸡脯丸在盘中只能装一至二层，并挑选出不合格品，然后从上往下顺序装入单冻车的内部；

步骤七产品速冻：

将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀速冻，使产品的中心温度在-18℃以下；

步骤八包装：

根据客户需要将产品进行装袋并封口；

步骤九装箱：

用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；

根据定单要求在箱外正确标识；

步骤十入库：

将合格产品装箱后放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期为12个月。