[发明专利]一种基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条及制备方法

说明书

本发明提供一种基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条及制备方法，所述青稞全粉面条的具体配方按照重量分数计为：青稞全粉：10～40份；小麦粉：60～90份；高活性面筋粉：0～6份；淀粉：0～1.0份；迷迭香：0.1～0.5份；食盐：2份；水：占上述原料总重的37％～45％；本发明制备方法：通过青稞原料清理、微脱皮加工、稳定化处理、分级微粉碎、配方优化、真空和面、三层复合压延和圆刀切条等技术手段，生产一种三层复合圆形青稞全粉面条。该青稞全粉面条不仅能保留青稞中β‑葡聚糖等营养成分，改善青稞全粉面条颜色偏黒的问题，还能延长面条的保质期，降低面条的蒸煮损失，提高面条的爽滑性。

技术领域

本发明属于杂粮面制品加工领域，具体涉及一种基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条及制备方法。

背景技术

青稞，又称元麦、淮麦、米大麦，因其在收获时内外颖与颖果分离，籽粒裸露又得名裸大麦，是禾本科小麦族大麦属大麦的一种特殊类型。青稞所含的具有保健和药用价值的生理活性成分使青稞成为一种潜在的营养保健经济作物。我国青稞产量高，营养丰富，具有高蛋白、高纤维素、高维生素、低脂肪、低糖的特点，符合现代人“三高两低”的饮食结构需求。青稞富含β稞葡聚糖、阿拉伯木聚糖等多种有效成分。长期食用青稞，可有效预防糖尿病、高血脂等现代疾病。若能将青稞全粉与小麦粉混合制作成面条，不仅有利于提高面条的营养价值，也有利于推进青稞的主食化进程。

在青稞面条的加工中，由于青稞粉缺少面筋蛋白、粘合性差，其面团不易成型。若面条中青稞全粉含量超过30％，会造成面条生产时断条率高、损耗大，烹煮时易断条，混汤易糊，口感变差。因此，青稞全粉挂面的制作一般都要添加大量小麦粉、谷朊粉来提高成品面条的韧性。目前，国内有一些已授权或公告的有关青稞面条加工的专利，主要有：一种免煮青稞面条的制备方法(申请号：201210449464.1)，一种魔芋青稞面条(申请号：201610820776.7)，一种苦荞青稞面条及其制作方法(申请号：201811118939.2)，这三者所用青稞粉未包含青稞麸皮部分，弱化了面条的营养价值；一种黑糯青稞面条的加工方法(申请号：201711247977.3)，此专利所用黑糯青稞粉用脱壳机脱皮后，再用磨粉机磨粉，营养成分丢失严重，且此专利制作的面条呈黑色，不易被大众消费者所接受；青稞面条的加工工艺(申请号：201910197710.0)，所用青稞粉也脱去3-5％的青稞皮层，脱皮过度也会丢失大部分营养成分，且此专利未涉及所用青稞原料的稳定化处理和微细化处理，影响挂面的保质期和口感。

上述现有技术中均存在以下不足之处。

第一，现有技术中均舍弃了大部分青稞皮层，而青稞中主要的功能性成分β-葡聚糖等大多存在于皮层(糊粉层)之中，因此青稞过度脱皮会大幅度降低青稞的营养价值。舍弃青稞皮层的原因是青稞皮层中纤维素含量高，制得的面条会存在口感差且不易消化等问题。同时，青稞皮层中的脂肪酶活性高，产品容易变质。除此之外，皮层中会存在较多的色素，制作的青稞食品颜色偏黑，不易被大众消费者所接受。

第二，现有技术中所采用的原料—青稞粉未进行稳定化处理。青稞中脂肪酶活性高，若不进行稳定化处理，脂肪酶会水解脂肪形成游离脂肪酸，从而破坏产品的品质使其产生异味，影响产品的口感和风味，导致产品保质期变短。而部分运用了热风、红外、微波或蒸汽处理等稳定化手段的技术，由于钝酶不彻底，在经过微粉碎后，还是会暴露出磷脂等极性脂成分，磷脂易氧化，同样影响产品的保质期。

第三，现有技术中青稞原料的预处理，一方面，有些未涉及到分级微粉碎处理，由于青稞麸皮中富含膳食纤维等成分，膳食纤维通过普通粉碎方式难以将其粒度细化，会使产品口感粗糙，且不易消化；另一方面，部分涉及到微粉碎处理，但是却未将青稞麸皮与淀粉(胚乳)分开处理，这样会增加粉碎能耗，且破损淀粉含量也会增多。

第四，现有技术中所采用的压延方式基本为常规单层压延，由于青稞全粉面筋蛋白含量低、粘合性差，其面团不易成型。若挂面中青稞全粉含量高，单层压延，会造成挂面生产时断条率高、损耗大，烹煮时易断条，混汤易糊，口感变差。

发明内容