[发明专利]一种富含多酚的低糖发酵红枣浆饮品及其制备方法

说明书

本发明公开了一种富含多酚的低糖发酵红枣浆饮品及其制备方法。所述发酵枣浆饮品是按照包括下述步骤的方法制备得到的：(1)挑选无腐烂、无虫蛀的枣，纯水清洗干净后沸水预煮，去核；(2)将已去核的枣放入打浆机打浆，得到红枣浆；(3)将红枣浆倒入胶体磨中处理，使枣皮细化，得到细化后的枣浆；(4)将细化后的枣浆进行超高压灭菌；(5)将嗜热链球菌接种到灭菌后的红枣浆中，进行发酵培养，得到发酵枣浆。本发明在不添加任何外源性糖的基础之上，利用乳酸菌发酵特点，开发出一款富含多酚的低糖发酵红枣浆饮品。在降低了总糖及还原糖的同时，又提高了产品的总酚含量，极大的增强了红枣饮品的营养价值，适合各类人群选用。

技术领域

本发明属于发酵果汁技术领域，具体涉及一种富含多酚的低糖发酵红枣浆饮品及其制备方法。

背景技术

我国是红枣生产大国，年产量占世界总产量的90％以上。据国家统计局数据显示，2017年，我国枣种植面积达3000万亩，产量721.26万吨。红枣具有很高的营养及药用保健功效，是天然的药食同源食品，也是我国特有的功能性食品资源。红枣的加工利用历史悠久，主要是将鲜枣制成干枣和果脯。随着人们对枣中营养功能性成分研究的不断深入和采后加工技术的不断提高，红枣的精深加工越来越受到重视，整体产业呈现多元化和深层化趋势。但是，红枣含糖量较高，每百克干枣中的糖类物质约为60％以上。过多的糖分摄入会诱发肥胖，引发“代谢综合症”，增加高血压、糖尿病、痛风等患病风险。因此，当前亟待出现一种糖分含量较低的红枣深加工产品。

发明内容

本发明的目的是提供一种富含多酚的低糖发酵枣浆饮品。

本发明通过对乳酸菌菌种(植物乳杆菌、嗜热链球菌和肠膜眀串珠菌)进行筛选，根据红枣浆含糖量及总酚含量，确定最适菌种，提供了一种富含多酚的低糖发酵枣浆饮品。该产品在降低红枣饮品含糖量的同时，又提高了总酚含量，增强营养价值，扩大了可食用人群范围。

本发明所提供的富含多酚的低糖发酵红枣浆饮品，是按照包括下述步骤的方法制备得到的：

(1)挑选无腐烂、无虫蛀的红枣，纯水清洗干净后沸水预煮，去核；

(2)将步骤(1)中已去核的红枣放入打浆机打浆，得到红枣浆；

(3)将步骤(2)中的红枣浆倒入胶体磨中处理，使枣皮细化，得到细化后的枣浆；

(4)将细化后的枣浆进行超高压灭菌；

(5)将嗜热链球菌接种到步骤(4)灭菌后的红枣浆中，进行发酵培养，得到发酵枣浆。

上述方法步骤(1)中，所述红枣的品种可为金丝小枣、灰枣、黄河滩枣。所述预煮的时间可为5～10分钟。

上述方法步骤(2)中，所述已去核的枣与水的质量比为(2-6):(5-10)，具体可为3：5或2：7。

上述方法步骤(3)中，所述胶体磨处理的循环时间可为10～15分钟。

上述方法步骤(4)中，所述超高压灭菌的条件为：550～600MPa灭菌10分钟。

上述方法步骤(5)中，所述嗜热链球菌具体为嗜热链球菌CICC 6220；所述培养的条件为：35～37℃(具体可为37℃)振荡培养40～56小时(具体可为40h、48h、56h)。所述嗜热链球菌以菌液的形式加入，所述菌液的加入量为所述红枣浆体积的4％～5％(具体可为4％、4.5％、5％)。所述菌液中嗜热链球菌的浓度为7.25±0.03cfu/ml。

所述方法还包括接种前对嗜热链球菌的菌种进行活化、纯化的步骤，具体如下：