[发明专利]一种酥脆腊鱼肠的制作方法

说明书

本发明涉及一种酥脆腊鱼肠的制作方法，所述方法以鱼肉为原料，将新鲜鱼肉，猪肉肥肉切丁，再加入食盐，料酒，玉米淀粉，姜粉，葱粉，白胡椒粉，木糖醇，魔芋粉，红薯淀粉，花生衣粉，TG酶，脂肪酶进行腌制，腌制结束后与炒制的大豆，豌豆，花生碎，瓜子仁，芝麻，海苔碎混合均匀，再经过接种、灌肠、发酵、干制、灭菌的步骤得到酥脆腊鱼肠；本发明腌制过程中加入了花生衣粉，富含黄酮和酚类物质，同时色泽鲜艳，具有抗氧化和增色作用，本发明制作的腊鱼肠是一种腊鱼制品，加入了炒制的大豆，豌豆，花生碎，瓜子仁，令产品具有酥脆的特性。

(一)技术领域

本发明涉及一种酥脆腊鱼肠的制作方法。

(二)背景技术

鱼肉味道鲜美，营养价值高，但鱼肉易受微生物污染，容易腐败变质。将鱼肉进行腌制，制成腊肠，可以有效延长保质期。而且腊鱼肠有一层肠衣保护，增加了产品的食用安全性。腊肠市面上较多，但市面上还没有出现腊鱼肠，而且市面的腊肠口感较单一，而目前我国人民生活水平极大提高，对食品也有着更多的需要，因此，迫切需要对食品进行创新，酥脆口感的腊鱼肠可以满足这种消费需求。

申请号CN201510950232.8的发明公开了一种茶香枸杞腊鱼肠的制备方法，采用鱼肉经过绞碎、拌料、油炸、灌肠制作而成，但该加工方法所得腊鱼肠中草味较重。

申请号CN201510959890.3的发明公开了一种腊肠及其制备方法，以猪后腿肉为原料，经绞碎，再加入中药汁，杏鲍菇、平菇、皮蛋混合腌制，灌肠，干制所得。但该加工方法中先要浸提中草药，杏鲍菇要烘烤，操作复杂，采用风干工艺，干制时间长。

(三)发明内容

本发明目的是针对现有技术的不足，提供一种口味独特，而且富含营养成分和活性物质的酥脆腊鱼肠的制作方法。

本发明采用的技术方案是：

一种酥脆腊鱼肠的制作方法，所述方法包括：

(1)原料预处理：取新鲜的鱼肉，洗净、沥干，切丁得到鱼肉丁，另取猪肉肥肉切丁、用热水烫漂后沥干得到肥肉丁；

(2)腌制：将步骤(1)鱼肉丁和肥肉丁混合均匀，加入腌料搅拌均匀、腌制30～60min；所述腌料主要包括以下组分：食盐，料酒，玉米淀粉，姜粉，葱粉，白胡椒粉，木糖醇，魔芋粉，红薯淀粉，花生衣粉，TG酶，和脂肪酶；

(3)辅料制作：黄豆、豌豆洗净，热锅炒制加盐炒匀后研磨成颗粒，得到豆制品颗粒；花生碎和瓜子仁入花生油油锅翻炒，加入芝麻粉和海苔碎末，翻炒均匀，得到果仁碎；

(4)混合：步骤(2)腌制好的肉丁，与豆制品颗粒和果仁碎搅拌均匀；

(5)菌种活化和富集：将植物乳杆菌CICC 20242、戊糖片球菌CICC 22227分别接种到MRS培养基上30～35℃扩大培养20～24h，同时将木糖葡萄球菌CICC 20237接种到MSA培养基上30～35℃扩大培养20～24h，活化后培养制得发酵菌液；

(6)接种：接种前将菌液密度调至约10⁶～10⁷cfu/ml，按植物乳杆菌：戊糖片球菌：木糖葡萄球菌比例为2～2.5：3～3.4：4.1～5将三种菌液混合后接种至步骤(4)所得的原料中，接种量为每千克原料接种80～100ml混合菌液；本发明采用复合发酵菌，能够有效抑制有害微生物的生长，促进腊鱼肠风味形成和消减产品本身所含的亚硝酸盐的作用。

(7)灌肠：肠衣提前清洗干净并用温水泡2～3h，然后采用真空灌肠机进行灌肠；

(8)发酵：将灌好的香肠放在恒温恒湿箱中进行发酵，发酵前期于温度16～20℃，湿度80～85％下发酵24～36h，发酵后期于温度25～30℃、湿度为65～70％下发酵24-36h；