[发明专利]一种酥脆腊鱼肠的制作方法

权利要求书

1.一种酥脆腊鱼肠的制作方法，所述方法包括：

(1)原料预处理：取新鲜的鱼肉，洗净、沥干，切丁得到鱼肉丁，另取猪肉肥肉切丁、用热水烫漂后沥干得到肥肉丁；

(2)腌制：将步骤(1)鱼肉丁和肥肉丁混合均匀，加入腌料搅拌均匀、腌制30～60min；所述腌料主要包括以下组分：食盐，料酒，玉米淀粉，姜粉，葱粉，白胡椒粉，木糖醇，魔芋粉，红薯淀粉，花生衣粉，TG酶，和脂肪酶；

(3)辅料制作：黄豆、豌豆洗净，热锅炒制加盐炒匀后研磨成颗粒，得到豆制品颗粒；花生碎和瓜子仁入花生油油锅翻炒，加入芝麻粉和海苔碎末，翻炒均匀，得到果仁碎；

(4)混合：步骤(2)腌制好的肉丁，与豆制品颗粒和果仁碎搅拌均匀；

(5)菌种活化和富集：将植物乳杆菌CICC 20242、戊糖片球菌CICC22227分别接种到MRS培养基上30～35℃扩大培养20～24h，同时将木糖葡萄球菌CICC 20237接种到MSA培养基上30～35℃扩大培养20～24h，活化后培养制得发酵菌液；

(6)接种：接种前将菌液密度调至约10⁶～10⁷cfu/ml，按植物乳杆菌：戊糖片球菌：木糖葡萄球菌比例为2～2.5：3～3.4：4.1～5将三种菌液混合后接种至步骤(4)所得的原料中，接种量为每千克原料接种80～100ml混合菌液；

(7)灌肠：肠衣提前清洗干净并用温水泡2～3h，然后采用真空灌肠机进行灌肠；

(8)发酵：将灌好的香肠放在恒温恒湿箱中进行发酵，发酵前期于温度16～20℃，湿度80～85％下发酵24～36h，发酵后期于温度25～30℃、湿度为65～70％下发酵24-36h；

(9)干制：通过热风联合微波进行干制，温度50～60℃，风速1～1.5m/s，微波输出功率为2.1～2.5kw，连续干制3～5h；

(10)低温等离子体杀菌：采用低温等离子体杀菌，参数设定为一个标准大气压，功率为200～300W，时间为200～300s，最后得到酥脆腊鱼肠成品。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)中用质量浓度2～3％的淡盐水洗净鱼块，猪肉肥肉丁用70～80℃热水进行烫漂。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)中鱼肉丁和肥肉丁的大小为1～2mm×1～2mm×1～2mm。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)中鱼肉丁与肥肉丁质量之比为300～400:90～100。

5.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)中腌料质量配比如下：食盐20～25份，料酒30～50份，玉米淀粉15～20份，魔芋粉10～18份，红薯淀粉5～8份，姜粉5～8份，葱粉4～7份，白胡椒粉3～5份，木糖醇8～10份，花生衣粉8～10份，TG酶6～8份，脂肪酶4～6份。

6.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(3)中豆制品炒制过程中原料质量组成如下：黄豆60～80份，豌豆30～50份，盐3～6份，研磨的颗粒大小为1～2mm×1～2mm×1～2mm。

7.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(3)中果仁炒制过程中原料质量组成如下：花生碎60～80份，瓜子仁10～30份，芝麻5～10份，海苔碎3～6份，花生油6～10份。