[发明专利]素味秘制调味酱及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种素味秘制调味酱，主要由以下重量份数的原料制成：辣椒粉40～72份、蚕豆仁10～25份、小麦粉30～56份、食用植物油39～82份、食盐3～6份、花椒1～7份、八角4～9份、小茴香4～9份、酱油5～16份、黄豆6～28份和食用品添加剂1～5份。其制备方法包括：S1、称取原料；S2、蚕豆仁蒸熟；S3、发酵；S4、炒制。本发明的所得调味酱具有较浓的酱香和酯香，口味醇香、鲜、咸甜适口，粘稠适中，风味良好，鲜味明显，口感良好等优点。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种素味秘制调味酱及其制备方法。

背景技术

随着人民生活水平的提升，人们对美食和健康的追求越来越高。调味酱是用于协调各类食品的味道，以满足食用者要求的酱状调味品。在食用米线和面条等风味小吃时常常需要加入调味酱，以达到提高风味小吃的风味。

授权公告日为2013年12月11日，授权公告号为CN102715496B的中国发明专利，其公开了一种调味酱及其制备方法，它由以下重量百分比的原料制成：豆瓣酱30～60％，花椒5～15％，八角3～8％，小茴香3～8％，白芷3～8％，桂皮3～8％，辣椒3～8％，砂糖1～3％，食盐1～3％，卫生油5～15％。制备方法为：(1)将卫生油倒入炒锅，加热至80摄氏度；(2)在加热的卫生油中加入砂糖，炒出色，降温；(3)加入豆瓣酱，炒制10分钟，蒸干水分，备用；(4)在备好的豆瓣酱中加入花椒、八角、小茴香、白芷、桂皮、辣椒、食盐，搅拌均匀即可。

授权公告日为2016年3月2日，授权公告号为CN104222949B的中国发明专利，其公开了一种调味酱及其制备方法，由以下原料按一定的配比和方法步骤制成：羊肚菌鲜味料、鲜牛肉、黄豆酱、色拉油、牛油、芝麻油、生葱、蒜蓉、香辛料、生抽、白糖和食盐。

上述两篇专利公开的调味酱都具有一定的优点，但是其用于米线和面条等风味小吃时，其口感并不是很好。

发明内容

本发明一方面要解决的技术问题是提供一种风味独特、口感良好的素味秘制调味酱。

为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：

一种素味秘制调味酱，其特征在于，主要由以下重量份数的原料制成：辣椒粉40～72份、蚕豆仁10～25份、小麦粉30～56份、食用植物油39～82份、食盐3～6份、花椒1～7份、八角4～9份、小茴香4～9份、酱油5～16份、黄豆6～28份和食用品添加剂1～5份。

在本发明提供的素味秘制调味酱中，优选地，主要由以下重量份数的原料制成：辣椒粉45～60份、蚕豆仁13～28份、小麦粉43～50份、食用植物油60～75份、食盐5～6份、花椒3～5份、八角7～9份、小茴香4～6份、酱油10～14份、黄豆14～25份和食用品添加剂1～3份。

在本发明提供的素味秘制调味酱中，进一步优选地，主要由以下重量份数的原料制成：辣椒粉56份、蚕豆仁15份、小麦粉46份、食用植物油72份、食盐5份、花椒3份、八角9份、小茴香4份、酱油14份、黄豆17份和食用品添加剂2份。

在本发明提供的素味秘制调味酱中，更进一步优选地，所述食品添加剂为5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠、三氯焦糖、黄原胶、脱氢乙酸钠和焦糖色中的一种或多种。

本发明另一方面所述解决的技术问题是提供一种素味秘制调味酱的制备方法，包括如下步骤：

S1、按重量份数称取各原料，备用；

S2、将蚕豆仁蒸熟，冷却至室温，得熟蚕豆仁，备用；