[发明专利]素味秘制调味酱及其制备方法

权利要求书

1.一种素味秘制调味酱，其特征在于，主要由以下重量份数的原料制成：辣椒粉40～72份、蚕豆仁10～25份、小麦粉30～56份、食用植物油39～82份、食盐3～6份、花椒1～7份、八角4～9份、小茴香4～9份、酱油5～16份、黄豆6～28份和食用品添加剂1～5份。

2.根据权利要求1所述的素味秘制调味酱，其特征在于，主要由以下重量份数的原料制成：辣椒粉45～60份、蚕豆仁13～28份、小麦粉43～50份、食用植物油60～75份、食盐5～6份、花椒3～5份、八角7～9份、小茴香4～6份、酱油10～14份、黄豆14～25份和食用品添加剂1～3份。

3.根据权利要求2所述的素味秘制调味酱，其特征在于，主要由以下重量份数的原料制成：辣椒粉56份、蚕豆仁15份、小麦粉46份、食用植物油72份、食盐5份、花椒3份、八角9份、小茴香4份、酱油14份、黄豆17份和食用品添加剂2份。

4.根据权利要求1～3任一项所述的素味秘制调味酱，其特征在于，所述食品添加剂为5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠、三氯焦糖、黄原胶、脱氢乙酸钠和焦糖色中的一种或多种。

5.根据权利要求4所述的素味秘制调味酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、按重量份数称取各原料，备用；

S2、将蚕豆仁蒸熟，冷却至室温，得熟蚕豆仁，备用；

S3、将熟蚕豆仁、辣椒粉、小麦粉、酱油和食盐混合均匀，得曲料；向曲料中接入菌种，混合均匀，菌种的接种量为曲料重量的0.3～0.6％；按曲料重量的65～80％加入水，搅拌均匀，装入容器中，密封，置于30～40℃的环境下发酵20～30天，得辣椒酱；

S4、将食用植物油下锅，加热至120～200℃，将花椒、八角、小茴香和黄豆下锅炒制5～15s，再将辣椒酱倒入锅内，不断搅拌地炒制50～80min，即得调味酱。

6.根据权利要求5所述的素味秘制调味酱的制备方法，其特征在于，所述菌种包括米曲霉、根霉和鲁氏酵母，所述米曲霉、根霉和鲁氏酵母的重量比为3～6:2～5:0.5～1。

7.根据权利要求6所述的素味秘制调味酱的制备方法，其特征在于，所述米曲霉、根霉和鲁氏酵母的重量比为4:3:0.6。

8.根据权利要求7所述的素味秘制调味酱的制备方法，其特征在于，所述菌种的接种量为0.5％。

9.根据权利要求8所述的素味秘制调味酱的制备方法，其特征在于，所述食用植物油为菜籽油或大豆油。

10.根据权利要求9所述的素味秘制调味酱的制备方法，其特征在于，步骤S3中所述发酵温度为38℃。