[发明专利]一种软冰淇淋浆料及软冰淇淋的制备方法

说明书

本发明涉及一种软冰淇淋浆料，其包括质量比为1:2～4的甜炼乳和植脂乳，所述的甜炼乳中糖的质量百分含量大于50％，所述的植脂乳中固形物含量小于20％。本发明通过采用甜炼乳和植脂乳两种原料经过混合即可制作软冰淇淋，无需使用专用的冰淇淋浆，简单便捷，且达到原料使用最大化，降低餐饮店运营成本，并且，本发明仅需要对植脂乳进行杀菌，且植脂乳杀菌时不易粘壁，也不易产生焦颗粒。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种软冰淇淋浆料及软冰淇淋的制备方法。

背景技术

目前冰淇淋用浆料是以饮用水、牛乳、乳粉、奶油或植物油脂、食糖或淀粉糖为主要原料，加入适量的乳化剂和增稠稳定剂，经过混合、均质、杀菌、灌装而成，然后再加入冰淇淋机中经过凝冻、充气而成冰淇淋。该浆料固形物含量在25～40％，粘度为500cp左右，杀菌条件为超高温瞬时灭菌(UHT)。但是，由于浆料中固形物高和粘度高，因此在超高温瞬时灭菌时，浆料极易粘附管壁形成焦颗粒，且UHT生产线造价高，中小型企业难以承受，在一定程度上限制了冰淇淋浆的推广应用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种灭菌时不易形成焦颗粒的软冰淇淋浆料及软冰淇淋的制备方法。

为解决以上技术问题，本发明采取如下技术方案：

本发明一方面提供一种软冰淇淋浆料，其包括质量比为1:2～4的甜炼乳和植脂乳，所述的甜炼乳中糖的质量百分含量大于50％，所述的植脂乳中固形物含量小于20％。

优选地，所述的甜炼乳通过混合搅拌制得，所述的植脂乳通过混合搅拌、杀菌制得。

进一步优选地，所述的杀菌温度为135～140℃，杀菌时间为5～10s。

本发明通过高糖的甜炼乳和低固含量的植脂乳按比例混合作为软冰淇淋浆料，高糖的甜炼乳需要进行杀菌，植脂乳由于固含量低，在杀菌时不易粘附管壁，也不易形成焦颗粒，甜炼乳和植脂乳混合后，无需再进行杀菌步骤即可满足食品安全国家标准。

优选地，所述的甜炼乳和所述的植脂乳独立包装。由于，甜炼乳和植脂乳是餐饮饮料行业的通用配料，通过采用独立包装的甜炼乳和植脂乳，不仅可以作为软冰淇淋浆料，还可以分别用作其他配料，例如用于制作奶茶、咖啡和奶盖等饮品，达到配料利用最大化。

优选地，按重量百分比计，所述的甜炼乳的配方包括：50～75％的糖、15～25％的乳制品、5～25％的水。

进一步优选地，所述的糖为白砂糖浆、甘蔗糖浆、白砂糖中的一种或多种。

优选地，按重量百分比计，所述的植脂乳的配方包括如下组分：

进一步优选地，所述的乳制品包括全脂乳粉和/或脱脂乳粉。

进一步优选地，所述的食用油脂包括氢化植物油、精炼植物油、无水奶油中的一种或多种。

进一步优选地，所述的乳化剂包括单双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种。

进一步优选地，所述的稳定剂包括微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶中的一种或多种。

本发明进一步通过甜炼乳和植脂乳的配方改进，使得制作出来的冰淇淋保型性好，奶香浓郁醇厚，甜度适中，膨胀率好，口感蓬松丝滑，入口温度适中，抗融性佳，且不含反式脂肪酸，更加健康。

本发明的第二方面是提供一种软冰淇淋的制备方法，将所述的软冰淇淋浆料加入冰淇淋机中加工即得。

由于以上技术方案的实施，本发明与现有技术相比具有如下优点：