[发明专利]一种发酵红米饮料及其制备方法

说明书

本发明涉及饮料食品技术领域，是一种发酵红米饮料及其制备方法。本发明以红糙米为原料，通过添加0.04%α‑淀粉酶，酶解糊化1h后，向发酵罐中接种各菌液浓度均为1×10⁷cfu/mL的3%红曲霉菌液和5%乳酸杆菌菌液，在37℃混菌发酵24h，在50℃下两段均质，第一次均质压力20MPa，第二次均质压力35MPa，每次均质时间为3min。通过此方法得到口感细腻、酸甜适中、具有天然红米和红曲优良色泽，产品在无添加任何稳定剂和保鲜剂的条件下，稳定性好且具有一定活性功效。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种发酵红米饮料及其制备方法。

背景技术

红米（红糙米）是外表暗红色的米类食材，因其糙米米皮红色而得名，是中国特色水稻品种之一。红米含有丰富的膳食纤维、淀粉、蛋白质、不饱和脂肪酸、多种维生素和矿质元素等。根据动物实验也说明了红米能够显著降低肝脏氧（ROS），提高血清和肝总抗氧化能力，防治动脉粥样硬化的作用。现代医学研究表明，红米能显著提高机体抗氧化能力和防治氧自由基引起的疾病。

红米糙米开发全谷物发酵米饮料，不仅完好地保留了传统的营养成分，还产生了更多的对健康有益的成分，具有丰富的营养性及食疗保健功能。然而，米饮料及其发酵饮料由于蛋白质和淀粉含量高易悬浮、分层，成品饮料不稳定制约了商品化的应用，采用单一菌株发酵容易出现发酵不彻底的情况。本发明采用红曲和乳酸杆菌共同发酵，可解决发酵红米饮料容易分层、沉淀的问题。同时，红曲霉发酵产生的红曲酶具有降血压、降脂功效，产生的天然红曲色素与饮料颜色相近，促进发酵红米饮料的感官色泽。

发明内容

本发明的目的是提供一种发酵红米饮料的制作方法，利用红曲霉与乳酸杆菌混菌发酵解决红米饮料稳定问题及提高红米饮料发酵效率，并具有一定的生理活性。

为解决以上技术问题，本发明采用下述技术方案：

包括以下步骤：

（1）预处理：将红糙米与纯净水按照质量比8：100充分浸泡10~12h，待红糙米充分吸水膨胀后通过研磨机充分研磨成红糙米匀浆；

（2）糊化和酶解：红糙米匀浆加热至55-65℃，添加匀浆质量的0.04% 的α-淀粉酶，充分糊化和酶解1h；

（3）添加辅料：将酶解后的匀浆泵入发酵罐中，加入匀浆总质量3%的蔗糖，及匀浆总质量2%~3%的奶粉；

（4）混菌发酵：向发酵罐中加入匀浆总质量3%的红曲霉菌液，及匀浆总质量5%乳酸杆菌菌液，搅拌均匀后发酵24h；

（5）过滤和调配：发酵结束后，加入终浓度为0.2wt%阿斯巴甜，30目过滤3遍；

（6）均质：均质温度50℃，第一次均质压力20MPa，第二次均质压力35MPa，每次均质时间为3min。

红曲霉菌液是无菌水将发酵后的孢子菌悬液浓度调整到1×10⁷个/mL，乳酸杆菌菌液是将菌悬液浓度调整到1×10⁷个/mL。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

（1）红曲霉与乳酸杆菌混菌发酵，促进了发酵红米饮料的稳定性，一定程度上解决了发酵型米饮料容易分层的问题。

（2）红曲霉与乳酸杆菌发酵红米饮料，红曲霉菌可以分泌丰富的蛋白酶和脂肪酶将乳酸杆菌不能利用的大分子有机物进行代谢并消耗体系内大量的氧气，从而给乳酸杆菌提供丰富的营养物质和缺氧的发酵环境，充分利用了红米的营养物质和发酵效率。

（3）红曲霉发酵产生的红曲酶具有降血压、降脂功效，以及抑菌延长保质期。同时，红曲霉产生的天然红曲色素与饮料颜色相近，促进发酵红米饮料的感官色泽。