[发明专利]一种发酵米制品预拌粉制备方法

说明书

本发明涉及一种发酵米制品预拌粉制备方法，包括大米清洗、蒸汽微熟化处理、浸泡、发酵、干燥、粉碎、加入辅料混合后得到发酵米制品预拌粉。本发明采用微熟化后的整颗大米发酵，大米表面糊化的部分可模拟传统米酒的发酵过程，米根霉作用于部分糊化的淀粉，赋予发酵米制品柔软细腻的组织结构以及形成传统工艺中加入米酒制作发酵米制品所具有的风味。同时可解决现有米糕米粉生物菌系复杂，微生物的活性和比例容易发生变化，容易受杂菌污染，生产周期长，产品质量不稳定的问题。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种发酵米制品预拌粉制备方法。

背景技术

发酵米制品包括米酒、米发糕、米粉。其中米发糕是在发酵过程中，微生物利用大米中的淀粉、蛋白质等营养物质，使其降解，并产生丰富的酶系，使米发糕获得疏松多孔的结构、独特的风味和营养价值。同时，蒸制使大米迅速熟化，形成晶莹洁白的色泽，柔软细腻的口感，易于被人体消化吸收。传统米发糕制作方法为大米浸泡、磨浆得到米浆后加入老浆进行发酵，再进行蒸制，老浆为上次发酵剩余的米浆或者米酒，也有将老浆进行微生物筛选得到的优势菌株配制成发酵剂加入(强化发酵和传统发酵对米发糕风味的影响，中国粮油学报，2013,28(9):1-5)进行强化，该工艺如生产步骤较多，用于工业化很难保证产品质量稳定，因此出现了米发糕预拌粉，专利文件“一种米制品自发粉及生产方法与应用”(申请号为201110286998.2)得到了一种米制品自发粉，消费者在使用时只需要加水发酵蒸制即可。但是在该米制品自发粉制作过程中，大米浸泡、过滤、干燥的过程中均采用的不同的设备，还是可能在大米原料的制作过程中引入杂菌，影响后期产品品质，同时，该工艺中还需要进行大米老浆粉的制作，虽然老浆粉可以改善米发糕的产品品质，但是其工艺复杂，不适合工业化操作，且由于老浆粉的性质不稳定，不能保证产品质量。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种发酵米制品预拌粉制备系统和方法，用于解决现有发酵米制品预拌粉生物菌系复杂，微生物的活性和比例容易发生变化，容易受杂菌污染，生产周期长，产品质量不稳定的问题。

为了解决上述问题，本发明要解决的技术方案为：

一种发酵米制品预拌粉制备方法，所述方法包括以下步骤：

S1：原料大米进行搅拌清洗，得到洗净的大米；

S2：将洗净大米的进行搅拌，在搅拌过程中，饱和蒸汽对大米进行加热，当温度达到90-100℃时，保持搅拌和蒸汽加温2-8分钟，得到微熟化物料；

S3：除菌水加入至微熟化物料中准备浸泡；

S4：除菌水和微熟化物料进行浸泡，得到浸泡后的物料；

S5：浸泡后的物料中加入发酵剂和白糖，搅拌均匀得到混合料，进行发酵得到发酵后的混合料；

S6：发酵后的混合料进行热风干燥至含水量至16％以下，得到干燥后的混合料；

S7：干燥后的混合料粉碎成粉料；

S8：粉料加入辅料混合后得到发酵米制品预拌粉。

优选地，所述步骤S5中，白糖添加量为大米质量的15％-30％；发酵液中的发酵剂Ⅰ包括发酵剂A和发酵剂B，发酵剂A添加量为大米重量的6％-8％，发酵剂B添加量为大米重量的3％-5％，其中发酵剂A为酵母菌和米根霉按重量比为(0.3-0.4)：(0.5-0.6)组成，发酵剂B为酵母菌和乳酸菌按重量比为1：(0.3-0.5)组成。

进一步优选地，发酵剂Ⅰ投放顺序为先投入发酵剂A、一半的白糖添加量，发酵3-8小时，再投入发酵剂B、剩下的白糖继续发酵至结束。

优选地，所述步骤S8中，所述粉料与辅料按照重量比为1:0.08-0.15的比例混合，所述辅料包括按照重量份计的以下组分：单甘脂1-3份，麦芽糖醇6-7份，发酵剂Ⅱ2-3份。