[发明专利]肉香味化合物及其制备方法和香料添加剂

说明书

本发明涉及一种肉香味化合物及其制备方法和香料添加剂。上述肉香味化合物具有如下结构式：该肉香味化合物具有噻唑酯类香气本身的肉香，还兼具奶香、烘焙香，对肉味的提升具有很好的作用，能够用于香料添加剂中提升肉香味。另外，上述肉香味化合物4‑甲氧基苯甲酸4‑甲基‑5‑噻唑乙醇酯中的苯环结构具有明显改善噻唑酯类化合物特征香气的能力，并且能够显著提高该化合物的热稳定性。实验证明，上述肉香味化合物在200℃下烘烤24h后香气和纯度均无明显变化。因此，上述肉香味化合物为一种新型的热稳定性高且具有明显的肉香味的噻唑酯类化合物。

技术领域

本发明涉及香料领域，特别是涉及一种肉香味化合物及其制备方法和香料添加剂。

背景技术

食用香料中允许使用的硫醇，其化学名称为4-甲基-5-(β-羟乙基)-噻唑，FEMA编号为3204。在我国，1996年GB2706-1996批准乙酸硫酯(FEMA编号为3205)为允许使用的食品香料。2008年卫生部公告第13号文件批准甲酸硫酯(FEMA编号为4275)、癸酸硫酯(FEMA编号为4281)为允许使用的食品香料。2010年卫生部公告第4号文件批准丁酸硫酯(FEMA编号为4277)、己酸硫酯(FEMA编号为4279)、辛酸硫酯(FEMA编号为4280)为允许使用的食品香料。2017年卫计委公告第1号文件批准丙酸硫酯(FEMA编号为4276)为暂定允许使用的食品香料。

脂肪酸硫酯在肉制品香料添加剂中逐渐扮演至关重要的角色。该类化合物香气特征也趋向于硫醇本身的香气，香气较为同质化，仅在细微口感存在明显差异。研究人员已开发了多种具有食用风味特征的噻唑酯类化合物，但由于酯类化合物固有的水解特性而导致稳定性不理想，在烘焙、烧烤等环节会导致部分化合物分解，释放出硫醇而影响香气品质。

发明内容

基于此，有必要提供一种热稳定性高且具有肉香风味的噻唑酯类化合物。

此外，还提供一种肉香味化合物的制备方法和香料添加剂。

一种肉香味化合物，具有如下结构式：

一种肉香味化合物的制备方法，包括如下步骤：

将4-甲氧基苯基-甲酰氯与4-甲基-5-(β-羟乙基)-噻唑反应，得到肉香味化合物，其中，所述4-甲基-5-(β-羟乙基)-噻唑的结构式和所述肉香味化合物的结构式分别如下：

4-甲基-5-(β-羟乙基)-噻唑：肉香味化合物：

在其中一个实施例中，所述将4-甲氧基苯基-甲酰氯与4-甲基-5-(β-羟乙基)-噻唑反应步骤之后，还包括：向反应后的试剂中加入碱溶液，过滤，并将滤渣干燥，得到纯化后的4-甲氧基苯甲酸4-甲基-5-噻唑乙醇酯。

在其中一个实施例中，所述碱溶液为碳酸钠水溶液或氢氧化钠水溶液。

在其中一个实施例中，所述将4-甲氧基苯基-甲酰氯与4-甲基-5-(β-羟乙基)-噻唑反应步骤中，反应温度为0℃～30℃，反应时间为1h～3h。

在其中一个实施例中，还包括将大茴香酸与氯化亚砜反应，得到所述4-甲氧基苯基-甲酰氯的步骤，所述大茴香酸的结构式如下：

在其中一个实施例中，所述将大茴香酸与氯化亚砜反应的步骤中，反应温度为10℃～40℃，反应时间为1h～4h。

在其中一个实施例中，所述将大茴香酸与氯化亚砜反应的步骤中，所述氯化亚砜过量，所述将大茴香酸与氯化亚砜反应的步骤之后，还包括采用蒸馏的方式除去过量的氯化亚砜的步骤。

在其中一个实施例中，所述将大茴香酸与氯化亚砜反应的过程中，产生的气体采用碱溶液进行吸收。