[发明专利]一种红杏白兰地的酿造工艺

说明书

本发明公开了一种红杏白兰地的酿造工艺，通过发酵、蒸馏、陈酿工艺制得；蒸馏前采用主发酵和苹果酸‑乳酸发酵酿制原酒，最大限度保留了红杏果实有效营养成分和微量元素，提高了红杏原酒的营养价值，保持了红杏原酒的水果风味；原料预处理采用漂烫的工艺提高出汁率、抗褐变发生、抗氧化、抑制细菌，避免了添加二氧化硫，防止二氧化硫对红杏原酒及红杏白兰地产生影响，提高了酒产品的内在质量，增强其稳定性等技术操作；使得开发出的红杏白兰地，不添加化学添加剂，操作条件温和，可有效防止生物大分子及风味物质分子的变性、失活、自溶等，最大程度的保留红杏中的香气物质和营养物质，满足消费者口味需求，减少白兰地中有害成分的生成。

技术领域

本发明涉及酿酒工艺领域，具体涉及一种红杏白兰地的酿造工艺。

背景技术

红杏是内蒙古包头市美贷召的特产，果皮橙红色至暗红色，果肉橙黄色，肉质细、松、沙、纤维少、汁液多、味甜酸、杏味浓，含有多种有机成分和人体所必须的维生素及无机盐类， 营养价值较高，是最受欢迎的水果之一。由于杏属于季节性水果，成熟期较短，不易保鲜和贮存，采收后在常温下果肉绵软从而使其商品性降低，严重影响其经济价值和产业发展。目前主要作为鲜果食用，或加工成罐头、 果脯等，但是经过高温杀菌、恒温干燥等工艺导致部分营养物质破坏流失，还需要添加防腐剂等添加剂才能较长时间贮存。

白兰地，最初来自荷兰文Brandewijn，意为烧制过的酒。狭义上讲，是指葡萄发酵后获得葡萄酒再经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。广义上讲，白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成，包括葡萄白兰地、苹果白兰地、樱桃白兰地等。

杏酒原酒加工工艺简单且随意，没有根据杏果实自身的糖酸比、可溶性固形物、有机酸及果肉成熟度制定独特的加工工艺。现有技术在杏酒的发酵生产过程中，常添加SO2起到抗氧化、抑制细菌等效果，然而在杏酒原酒中的残留对人体的健康不利，在蒸馏酒中会增加白兰地乙醛和醇醛的含量导致最终白兰地具有硫味。

目前市场上的杏白兰地大多数是用食用酒精与杏香精勾兑或者用果实浸泡而成，以假乱真、鱼目混珠、扰乱市场，产品质量差，食品添加剂使用过量，对消费者健康造成不良影响。少数为杏酒经过蒸馏而得到的，但是为了节约生产成本杏酒原酒加工工艺简单、香气不突出、酒体缺陷，蒸馏得到的杏原白兰地不经过橡木桶陈酿， 外观澄清度差，色泽差，不具有红杏果香、橡木香，口味贫乏、欠高雅、柔和、醇厚、成熟。

发明内容

本发明的目的在于提供一种红杏白兰地的酿造工艺，开发一种高雅、柔和、醇厚、成熟红杏白兰地，不添加化学添加剂， 操作条件温和， 可有效防止生物大分子及风味物质分子的变性、 失活、 自溶等，最大程度的保留红杏中的香气物质和营养物质，满足消费者口味需求，减少白兰地中有害成分的生成。

一种红杏白兰地的酿造工艺，包含如下步骤：

A、选摘成熟的红杏去核；

B、使用红杏自身重量的0.5-1倍的纯净水并加热到80-100℃，对上述红杏进行漂烫，漂烫时间为10-20min，得到果和汁果浆备用；

C、将漂烫之后的红杏果汁和果浆进行冷浸渍， 在4-8℃的温度条件下放置1-2天促进红杏香气成分的浸出，备用；

D、在上述冷浸渍处理过后的果汁和果浆中加入白砂糖调至糖度为220-240g/L；

E、加入果胶酶30-50ppm、加入200ppm经过活化的果酒酵母进行控温发酵，控温温度为20-30℃，发酵时间为5-10天；

F、待发酵结束后加入乳酸菌进行苹果酸-乳酸的二次发酵，二次发酵温度为10-30℃、时间为5-10天，乳酸菌的加入量为0.01g/L；

G、待二次发酵结束后采用气囊压榨机进行皮渣分离，得酒液，在4-8℃温度条件下沉降一周，然后排去底部沉降的酒泥得到红杏原酒；