[发明专利]一种高营养的风干牦牛肉及其制备方法

说明书

本发明涉及一种高营养的风干牦牛肉及其制备方法，包括如下步骤：（1）解冻：将原料肉解冻；（2）修整分割：解冻好的原料肉去除油皮筋膜，分割成条状；（3）浸泡：将分割好的牦牛肉条在余氯含量为20~50ppm的清水中浸泡20~40分钟；（4）表面切割；（5）减压腌制：将腌制液与牦牛肉条混合后，在真空度≤‑0.08Mpa，温度为0~10℃下腌制16h~24h；（6）挂杆：腌制好的牛肉条用不锈钢钎穿好，肉条与肉条间不粘连；（7）分段式风干。本发明制备得到的风干牦牛肉含有18种氨基酸，组氨酸含量最高可达3.52 g/100g，6种鲜味氨基酸含量最高可达33.13g/100g，具有较高的营养价值。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种高营养的风干牦牛肉及其制备方法。

背景技术

牦牛是世界三大高寒动物之一，是生活于无污染环境的地球之巅的高寒、终身无劳役的半野生半原始珍惜动物，牦牛肉营养价值很高，蛋白质含量比一般的牛肉高，脂肪呈乳白色且含量低于普通牛肉。风干牦牛肉是充分利用高原地区特殊的自然气候资源，即在低温和低气压下将牦牛肉进行切条、风干后形成的一种传统生食肉品。

随着我国经济和社会的不断发展，人民生活水平的不断提高，居民的饮食观念和膳食结构也在不断改变，对肉制品的品质提出了更高的要求。

在公开号为CN105192728A的中国专利中，其公开了一种风干牦牛肉的制备方法，包括如下步骤：(1)备料：取牦牛肉，切成肉块；(2)风干：将肉块置于空气湿度为30-40％RH、温度为-10～-20℃、风力为1-4级的室外环境中风干7-8天，再置于空气湿度为40％RH、温度为-5～-10℃的室内环境中放置20天；(3)灭菌，即可；该技术方案制备得到风干牦牛肉至少需要27-28天，制备时间过长，不利于工业上的应用。

在公开号为CN103238854A的中国专利中，公开了一种风干牦牛肉的制作方法，包括如下步骤：将减菌处理的牦牛肉条进行盐水注射，盐水注射量为原料肉总质量的15-20％；盐水配方质量百分比计为：食盐15-20％，白砂糖15-20％，谷氨酸钠5-10％、亚硝酸钠200ppm、D-异抗坏血酸钠2-5％，双乙酸钠1％，山梨酸钾300ppm，其余为水；取出牦牛肉，挂杆，置于≤-16℃冷风通道中进行冷冻干燥；20-24小时出成品后包装。该技术方案存在以下缺陷：对制备得到的风干牦牛肉的营养成分没有进行测定，无法判定制备得到的风干牦牛肉的营养价值高低。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明提供一种高营养的风干牦牛肉及其制备方法，本发明制备得到的风干牦牛肉含有18种氨基酸，其中组氨酸含量最高可达3.52g/100g，6种鲜味氨基酸含量最高可达33.13g/100g，具有较高的营养价值。

本发明的第一个目的是提供一种高营养的风干牦牛肉的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

(1)解冻：将原料肉解冻；

(2)修整分割：解冻好的原料肉去除油皮筋膜，分割成条状；

(3)浸泡：将分割好的牦牛肉条在余氯含量为20～50ppm的清水中浸泡20～40分钟；

(4)表面切割：浸泡好的牦牛肉条过滚刀进行表面切割；

(5)减压腌制：将腌制液与处理好的牦牛肉条混合后，在真空度≤-0.08Mpa，温度为0～10℃下腌制16h～24h；

(6)挂杆：腌制好的牛肉条用直径5～8mm的不锈钢钎穿好，肉条与肉条间不粘连；