[发明专利]一种高营养的风干牦牛肉及其制备方法

权利要求书

1.一种高营养的风干牦牛肉的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括如下步骤：

（1）解冻：将原料肉解冻；

（2）修整分割：解冻好的原料肉去除油皮筋膜，分割成条状；

（3）浸泡：将分割好的牦牛肉条在余氯含量为20~50ppm的清水中浸泡20~40分钟；

（4）表面切割：浸泡好的牦牛肉条过滚刀进行表面切割；

（5）减压腌制：将腌制液与处理好的牦牛肉条混合后，在真空度≤-0.08Mpa，温度为0~10℃下腌制16h~24h；

（6）挂杆：腌制好的牛肉条用直径5~8mm的不锈钢钎穿好，肉条与肉条间不粘连；

（7）分段式风干：第一步：65~75℃烘烤2~4小时，循环风速2~3m/s，排湿风量3800~4200m³/h；第二步：60~70℃烘烤4~6小时，循环风速2~4m/s，排湿风量1800~2200m³/h；第三步：52~60℃烘烤5~10小时，循环风速1~2m/s，排湿风量800~1200 m³/h。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述原料肉为选取健康的牦牛，经分割后排酸20~28h，-25~-20℃冷冻保存。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述解冻为在10~20℃下进行循环风解冻，循环风速2~7 m/s，解冻时间16~24小时。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述修整分割为采用片刀工艺顺肌肉纤维方向分割成厚度5~15mm，宽度2~5cm的条状。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（4）中所述滚刀深度为0.8~1.2mm，滚刀刀纹为边长0.8~1.2cm的菱形，肉片两面均需过滚刀进行表面切割。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（5）中所述腌制液的成分及其重量百分比为：水48~52%、食用盐8~12%、白砂糖8~12%、鸡精6~10%、非转基因大豆油2~4%、香辛料1~3%、青花椒颗粒1~2%、干姜粉0.8~1.2%、白酒2.8~3.5%、乳酸钠4~6%、乙基麦芽酚0.3~0.5、乳酸链球菌素0.1~0.2%、D-异抗坏血酸钠4~6%和亚硝酸钠0.1~0.2%。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（5）所述减压腌制中，腌制液与处理好的牦牛肉条的重量比为1：（8~10）。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述制备方法还包括将风干好的牦牛肉条自然冷却至室温，并将冷却完毕的牦牛肉条包装，冷却过程中采用臭氧对空气进行灭菌。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于：所述制备方法还包括将包装好的产品进行辐照灭菌，辐照灭菌具体为：辐照剂量率为9 Gy/min~14 Gy/min，总辐照剂量为3~4KGy。

10.一种高营养的风干牦牛肉，其特征在于：所述风干牦牛肉是按照权利要求1~9任一所述的制备方法制备得到。