[发明专利]鸭梨山楂白酒的酿造方法

说明书

本发明属于白酒领域，公开了一种鸭梨山楂白酒的酿造方法，取发酵好的糟醅与基料混合蒸酒，最后将酒糟进行发酵后，得到糟醅重新回到蒸酒步骤，其中，蒸酒前在糟醅中或蒸酒后发酵前在酒糟中加入梨汁润粮、山楂拌糟。本发明通过鸭梨、山楂和粮食共同固态发酵的酿造方法实现循环生产，酿造出的鸭梨山楂白酒度数≥60°、酸度为1.2‑1.8g/L、总酯含量2.0‑6.0g/L，丰富了白酒中香味物质的成分，带有果香味，增加了白酒中酯类等物质的丰富度，解决了如何提供一种带有果香味的白酒的问题。本发明的酿造方法用于酿造鸭梨山楂白酒，所酿造的鸭梨山楂白酒适于成人饮用。

技术领域

本发明属于白酒领域，涉及白酒的酿造，具体地说是一种鸭梨山楂白酒的酿造方法。

背景技术

白酒中98%是乙醇和水，2%是一些微量物质。而这些微量物质便是白酒独特风味的主要来源。2%的微量物质主要有酸类、酯类、醇类、醛酮类化合物和芳香族化合物等，酸类和醇类物质主要在白酒酿造前期生成，在中后期适当的温度条件下，酸和醇在酶的作用下发生生化反应，生成各种酯类，其中低级脂肪酸和乙醇反应生成的酯，具有特有的芳香气味，是构成酒的香味成分和特殊风味的主要物质基础。在白酒中，微量物质的含量虽少，却决定着酒的风味和质量，其中，酯类物质在白酒中含量最多、影响最大。

而我国有着悠久的白酒历史，随着人们生活质量的提升，对饮用白酒的要求越来越严格，希望得到一类既具多种水果的果香绵长，又可以使白酒的营养成分增加的白酒。

综上所述，如何提供一种带有果香味的白酒，同时增加其营养成分是目前需要解决的问题。

发明内容

本发明的目的是要提供一种鸭梨山楂白酒的酿造方法，以解决如何提供一种带有果香味的白酒的问题。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种鸭梨山楂白酒的酿造方法，是取发酵好的糟醅与基料混合蒸酒，最后将酒糟进行发酵后，得到糟醅重新回到蒸酒步骤，其中，在蒸酒前或蒸酒后发酵前在糟醅中加入梨汁润粮、山楂拌糟。

作为一种限定，该酿造方法在蒸酒前于糟醅中加入梨汁润粮、山楂拌糟，它包括依次进行的以下步骤：

1）备料

取糯高粱、糯米、大米、小麦、玉米、稻壳混合，得基料A；

2）蒸酒

21）取非上层且非下层的中间层发酵好的糟醅（中间层是指自上向下数第二层，总的发酵层数不限于三层，可以是四层、五层甚至更多层），与基料A混匀，加入梨汁润粮、山楂拌糟后，蒸酒，得酒液B₁和酒糟C₁；

22）取上层（上层是指自上向下数第一层）和下层（下层是指自上向下数第三层开始至底层的所有发酵层）发酵好的糟醅，与基料A混匀后，分别蒸酒，分别得酒液B₂与酒糟C₂、酒液B₃与酒糟C₃；

23）酒液B₁~B₃混合后，即得所述的鸭梨山楂白酒；

3）发酵

酒糟C₁~ C₃分别摊凉后，酒糟C₂的部分扔掉，分别调节水分为52-56%、酸度为1.5-2.0mmol/10g，再分别加入大曲混匀，自下向上按酒糟C₂的剩余部分、酒糟C₃、酒糟C₁置于发酵容器中发酵后，回到步骤2），如此反复。

作为另一种限定，所述鸭梨山楂白酒的酿造方法在蒸酒后发酵前加入梨汁润粮、山楂拌糟，其中，

1）备料