[发明专利]一种慢消化型全谷物能量棒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种慢消化型全谷物能量棒，主要由以下质量百分含量的组分制成：高支化混合全谷物粉75～85％、糖油复合浓浆10～15％、水果干5～10％。该能量棒具有口感好、营养丰富、淀粉消化速率较低、供能时间较长、饱腹感好等特点。本发明还公开了上述慢消化型全谷物能量棒的制备方法。

技术领域

本发明属于能量棒技术领域，具体涉及一种以全谷物为基料的慢消化型能量棒及其制备方法。

背景技术

全谷物是指完整、碾成粉状、碎块状或压成片状的谷物颖果，其胚乳、胚芽和糠麸的比例与在完整颖果中的比例基本相同。而谷物在精制加工过程中，为增加适口性、提高贮藏性，胚芽和糠麸部分通常被除去。相较于精制后的谷物，全谷物含有更多的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维等营养素以及谷维素、多酚、角鲨烯、γ-氨基丁酸生物活性物质，因而具有更高的营养价值，此外，流行病学研究也表明，全谷物食品具有预防2型糖尿病、冠心病和肠癌等慢性病的功效。

同时，也由于全谷物糠麸层含有大量纤维素，吸水性和膨胀性较差，直接煮制耗时长、口感欠佳，导致全谷物的利用受到了一定程度的限制。

此外，现有的能量棒食品以在运动中可快速补充能量的类型为主，其中的糖由单糖、双糖和低聚糖科学组合而成，单糖和双糖可迅速提供能量，低聚糖则能相对持续平缓地释放能量，以保证运动过程中快速、持续供能，增强运动能力。但此种类型的能量棒主要适用于运动过程中补充能量，不能在更长的时间内持续供能。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以全谷物为基料的慢消化型能量棒，具有口感好、营养丰富、淀粉消化速率较低、供能时间较长、饱腹感好等特点。

本发明的目的还在于提供上述以全谷物为基料的慢消化型能量棒的制备方法。

本发明的上述第一个目的可以通过以下技术方案来实现：一种慢消化型全谷物能量棒，主要由以下质量百分含量的组分制成：高支化混合全谷物粉75～85％、糖油复合浓浆10～15％、水果干5～10％。

优选的，本发明所述高支化混合全谷物粉可由纤维素酶处理以及淀粉分支酶修饰所得。

优选的，本发明所述糖油复合浓浆可由葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、低聚麦芽糖混合均匀后，加入黄油中熬制而成。

优选的，本发明所述水果干可为葡萄干、无花果干、蓝莓干、桑果干、苹果干等不同果干，也可为上述多种水果干混合物。

作为本发明一种优选的技术方案，本发明所述高支化混合全谷物粉可进一步通过以下步骤制得：

(1)称取全谷物混匀，得混合全谷物，加入净化水，打浆，将浆液经过胶体磨，得到混合全谷物浆液；

(2)将混合全谷物浆液置于40～50℃水浴摇床中保温20～30min，随后分别按照10～15U/g及20～25U/g混合全谷物的用量加入纤维素酶与淀粉分支酶并搅拌均匀，保持在40～50℃水浴摇床反应8～12h，完成第一段酶处理；

(3)将第一段酶处理后的混合全谷物浆液移出，置于沸水浴中保持30～40min，完成混合全谷物浆液的糊化处理同时完成灭酶活结束酶反应；

(4)糊化处理完成后，再置于40～50℃水浴摇床中保温20～30min，随后按照20～25U/g混合全谷物的用量加入淀粉分支酶并搅拌均匀，保持在40～50℃水浴摇床反应8～12h，完成第二段酶处理，随后进行15～20min沸水浴灭酶活，结束酶反应，得到高支化混合全谷物糊；

(5)将高支化混合全谷物糊进行干燥处理至水分百分含量为8～12％，然后粉碎，即得高支化混合全谷物粉。

在该高支化混合全谷物粉的制备过程中：