[发明专利]腐乳复合调味料、腐乳及其制备方法

说明书

本发明提供了一种腐乳复合调味料、腐乳及其制备方法。按重量份计，腐乳复合调味料包括：40～100份食盐，1～10份酵母抽提物，0.6～30份香辛料和0～15份白糖。酵母抽提物加入有利于减少腐乳后期腌制食盐的添加量，提高鲜度和醇厚味，解决传统腐乳“高盐、低鲜”的问题。将食盐、酵母抽提物、香辛料及白糖的用量限定在上述范围内有利于提高腐乳的口感。此外在腐乳的制备过程中，将上述腐乳复合调味料一次性加入即可，因而能减少腐乳发酵周期，并降低其被污染的风险。在此基础上，采用上述腐乳复合调味料制备腐乳有利于提升腐乳的口感，缩短腐乳制备周期，并降低其被污染的风险。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种腐乳复合调味料、腐乳及其制备方法。

背景技术

腐乳是一种二次加工的豆制品。黄豆本身含有高达20％的完全蛋白和含有丰富的钙质，而腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，这能够使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富，特别是素食的人经常吃腐乳，可以预防恶性贫血。

当前腐乳制作中主要存在几个问题：

(1)腐乳腌制所用的调味料属于分步加入，分步加入过程中由于所盛腐乳白坯容器敞开，可能会造成二次污染，从而造成腐乳腌制过程中发酸、变质等问题；

(2)市场上的现有腐乳为了保证产品质量符合食盐、氨基态氮等理化指标及微生物指标的标准，腌制过程中添加了大量的食盐，从而保证腐乳坯体不碎、腐乳不产气、不产生白点等问题，但是这样的腐乳基本上属于高盐产品；

(3)市场上现有腐乳的厚味明显不足，感官后鲜味感知较慢且平和、留存时间短，口感平滑寡淡。

因此，加工出更好口感的腐乳成为了亟需解决的技术难题。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种腐乳复合调味料、腐乳及其制备方法，以解决现有方法制得的腐乳存在易受到污染、口感较差及发酵周期较长的问题。

为了实现上述目的，根据本发明的一个方面提供了一种腐乳复合调味料，按重量份计，腐乳复合调味料包括：40～100份食盐，1～10份酵母抽提物，0.6～30份香辛料和0～15份白糖。

进一步地，按重量份计，腐乳复合调味料包括：60～80份食盐，2～5份酵母抽提物，13～20份香辛料和5～12份白糖。

进一步地，酵母抽提物选自高I+G型酵母提取物和/或浓厚味型酵母提取物。

进一步地，香辛料选自辣椒、花椒、胡椒、八角、桂皮、山柰、小茴香、大蒜和生姜中的一种或多种；优选地，香辛料的粒度为10～60目。

本申请的另一方面还提供了一种腐乳的制备方法，该制备方法包括：使豆腐灭菌后接种毛霉并进行自然培养，得到腐乳毛坯；将上述腐乳复合调味料与腐乳毛坯进行腌制发酵，得到腐乳。

进一步地，在进行自然培养过程之前，该制备方法还包括：将豆腐依次进行加热灭菌及冷却过程，以使豆腐的含水率降至70％以下；优选地，加热灭菌的温度为85～95℃，时间为5～10min。

进一步地，在进行发酵过程之前，制备方法还包括：对腐乳复合调味料进行炒制；优选地，炒制过程的温度为30～40℃，时间为5～10min。

进一步地，自然培养过程的温度为20～25℃，时间为48～56h；整个发酵阶段时间为10～15天。

进一步地，以占腐乳毛坯的重量百分含量计，腐乳复合调味料的用量为8～10％。

本申请的又一方面还提供了一种腐乳，腐乳上述制备方法制得。