[发明专利]腐乳复合调味料、腐乳及其制备方法

权利要求书

1.一种腐乳复合调味料，其特征在于，按重量份计，所述腐乳复合调味料包括：40～100份食盐，1～10份酵母抽提物，0.6～30份香辛料和0～15份白糖。

2.根据权利要求1所述的腐乳复合调味料，其特征在于，按重量份计，所述腐乳复合调味料包括：60～80份所述食盐，2～5份所述酵母抽提物，13～20份所述香辛料和5～12份所述白糖。

3.根据权利要求1或2所述的腐乳复合调味料，其特征在于，所述酵母抽提物选自高I+G型酵母提取物和/或浓厚味型酵母提取物。

4.根据权利要求3所述的腐乳复合调味料，其特征在于，所述香辛料选自辣椒、花椒、胡椒、八角、桂皮、山柰、小茴香、大蒜和生姜中的一种或多种；

优选地，所述香辛料的粒度为10～60目。

5.一种腐乳的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：

使豆腐灭菌后接种毛霉并进行自然培养，得到腐乳毛坯；

将权利要求1至4中任一项所述的腐乳复合调味料与所述腐乳毛坯进行腌制发酵，得到所述腐乳。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，在进行所述自然培养过程之前，所述制备方法还包括：

将所述豆腐依次进行加热灭菌及冷却过程，以使所述豆腐的含水率降至70％以下；

优选地，所述加热灭菌的温度为85～95℃，时间为5～10min。

7.根据权利要求5或6所述的制备方法，其特征在于，在进行所述发酵过程之前，所述制备方法还包括：对所述腐乳复合调味料进行炒制；

优选地，所述炒制过程的温度为30～40℃，时间为5～10min。

8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述自然培养过程的温度为20～25℃，时间为48～56h；所述整个发酵阶段时间为10～15天。

9.根据权利要求5至8中任一项所述的制备方法，其特征在于，以占所述腐乳毛坯的重量百分含量计，所述腐乳复合调味料的用量为8～10％。

10.一种腐乳，其特征在于，所述腐乳采用权利要求5至9中任一项所述的制备方法制得。