[发明专利]一种利用折射窗干燥制备的藜麦银耳山药营养糕及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工领域，具体地说涉及一种利用折射窗干燥制备的藜麦银耳山药营养糕及其制备方法。该营养糕是由以下质量百分数的原料组成：藜麦粉为40%，山药粉为25%、银耳粉为15%，白糖为20%。本发明提高了藜麦、山药和银耳的营养价值，通过超微粉碎降解了藜麦、山药和银耳中的纤维素及其他大分子物质的结构，利于机体对其消化吸收，提高其生物利用度；提高了糕的香气成分，采用超微粉对原料进行处理，改善了口感；本发明在加工过程中采用纯物理加工的方法，所生产的藜麦、山药和银耳营养片具有特定的香味和风味，色泽鲜美，口感细滑。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体地说涉及一种利用折射窗干燥制备的藜麦银耳山药营养糕及其制备方法。

背景技术

藜麦含有丰富的营养物质，富含优质的蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素等营养物质。蛋白的含量为14%~18%，高于大麦（11%）、水稻（7.5%）和玉米（13.4%），与小麦蛋白质含量相当（15.4%）；脂类含量4.4%~8.8%，其中不饱和脂肪酸占总脂肪的83%，尤其富含ω-6和ω-3等不饱和脂肪酸，其中ω-6脂肪酸显著高于小麦和稻米；淀粉大约为48%~69%。此外，藜麦中含有人体生长必需的所有氨基酸，其中赖氨酸的含量高于大多数谷物，且各种氨基酸比例平衡、易于吸收，还含有丰富的膳食纤维，B族维生素（含有3.38 mg/100g）、维生素E（5.3 mg/100g）和叶酸（78.1 mg/100g）。联合国粮农组织（FAO）研究认为藜麦营养价值较高，是一种单体植物即可满足人体基本营养需求的食物，正式推荐藜麦为最适宜人类的“全营养食品”，列为全球10 大健康营养食品之一。由此可见，藜麦是一种高蛋白和一种低果糖低葡萄糖的食物能在糖脂代谢过程中发挥有益功效的食物。除此之外，藜麦还含有许多生物活性物质，如皂苷、黄酮类及多酚类物质等，从而具有抗炎、抗菌、抗肿瘤、抗衰老等效果，使其成为了包括医学、食品卫生学在内的一些领域的重点研究对象。

藜麦所含营养物质与人类生命活动基本营养需求完美匹配。食用藜麦可以起到减肥、减低胆固醇、保护心脏、减少二型糖尿病发生、改善体内酸碱平衡等作。国内加工产品多为藜米，种子可磨粉后加工制作成面包、蛋糕和发酵饮料等多种产品，国内企业生产加工的藜麦产品主要为藜麦米、藜麦面粉、藜麦复合粉、藜麦面条、藜麦片、藜麦糊、藜麦八宝粥、藜麦苹果汁以及藜麦发酵的白酒、藜麦黄酒等产品，缺客乏附加值高的产品。但藜麦用于食品加工生产存在的主要问题之一是种子外皮上富含藜麦皂苷和黄酮类成分，导致藜麦籽粒味道苦涩，不利于食用，影响人们食用藜麦的口感，还是藜麦中的一种抗营养，藜麦当中皂苷的可接受水平为0.06%~0.12%。因此在食用之前，通常会对藜麦籽粒进行脱皮处理，使得皂苷含量低于0.11%，以消除食用时藜麦的不良口味。而生产过程中会产生大量的藜麦麸皮，少数麸皮饲用，大多数麸皮会被丢弃，不但造成了资源浪费，也对环境造成了潜在威胁。

山药别名又称山薯、薯蓣。山药中含有大量淀粉及蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱、尿囊素等。据《本草纲目》记载，山药性味平、甘、无毒，有益肾气、强筋骨、健脾胃、益肺止咳、滋肾益精、降低血糖等功效，是一种上等的保健食品及中药材料。由于山药具有食用与药用的价值，应用范围广，对山药的需求量也呈逐年增长的趋势。但是，由于许多消费者对山药皮中所含的皂角素或黏液里含的植物碱过敏，从而影响山药资源的利用。银耳含有丰富的营养成分，含有丰富蛋白、脂类和多糖体，此外还含有无机盐、 维生素、酚类、黄酮和膳食纤维等。其蛋白质中所含的氨基酸就达 19 种，其中人体所必需但不能在体内合成的 8 种“必需氨基酸”中含有除色氨酸外的 7 种；银耳所含的脂类较少，多数为磷脂，对高血压、高血脂及动脉硬化患者颇为有益。现代医学证明，银耳主要的药理有效成分是多糖，占其干重60-70%，具有增强机体的免疫功能，抗肿瘤，降血糖、降血脂、抗溃痕、抗凝血、促进创伤愈合作用、抗突变，抗氧化，防止心血管疾病等作用。

目前，随着人们生活水平的提高，对零食方面的产品要求也越来越高，趋向于绿色、方便、天然、安全、营养、味美。因而藜麦的产品在加工方法上也取得了一定的进展。

发明内容