[发明专利]一种剥除鲜虾壳的方法

说明书

本发明提供了一种剥除鲜虾壳的方法，包括如下步骤：(1)将鲜活虾用盐水冰进行处理；(2)将经过步骤(1)处理的虾置于含有中性蛋白酶的盐水浸泡液中进行浸泡；(3)取出虾体剥除虾壳。本发明剥除鲜虾壳的方法剥壳过程无需冷冻及解冻环节，从生产到销售只经一次冻结处理，能减缓对虾仁品质的损伤，所得的虾仁色泽好，风味佳，同时减少一次冷冻可有效降低能源消耗。

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种剥除鲜虾壳的方法。

背景技术

对虾是我国重要养殖水产品之一，其壳薄体肥，肉质鲜嫩，是一种营养价值极高的对虾产品，其蛋白质含量高，脂肪含量低，富含多种维生素和氨基酸等人体所需的营养成分。利用对虾的可食部分制成虾仁制品是现代食品加工企业普遍采用的加工方式之一。但鲜虾壳和肉结合紧密，去壳成为制约虾加工产业的关键环节。传统剥壳过程鲜虾通常先经过冻结，解冻后再进行剥壳，制得的虾仁制品从生产到销售经2次冻结处理。经过冻结处理后的虾体解冻后失水严重，体肉容易变色，不利于产品品质的保持；且解冻后的虾体手工或机械脱壳过程中，虾尾易断裂，对虾品质的破坏程度较高，得肉率低。因此，研究适合虾仁便捷剥壳技术是迫切需要解决的问题，对促进对虾加工产业的发展具有重要意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种剥除鲜虾壳的方法，解决传统虾剥壳工艺中，虾体冻结解冻剥壳后失水变色的问题。

本发明的目的，通过以下技术方案实现：

一种剥除鲜虾壳的方法，包括如下步骤：

(1)将鲜活虾用盐水冰进行处理；

(2)将经过步骤(1)处理的虾置于含有中性蛋白酶的盐水浸泡液中进行浸泡；

(3)取出虾体剥除虾壳。

步骤(1)中鲜活虾用盐水冰处理是将盐水冰与虾按照一层冰一层虾进行放置。

进一步地，处理的时间为15-20min。

本发明中，盐水冰用量是虾的重量的1～2倍。

步骤(1)中盐水冰盐浓度为质量分数2-4％。

步骤(2)中，盐水浸泡液中盐的质量浓度为1～3％，中性蛋白酶的添加量为100～200U/ml。

步骤(2)中，盐水浸泡液的温度为3～8℃。

步骤(2)中，虾体与浸泡液的比例为1:8～12(g/mL)，浸泡时间为2-4h。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

(1)本发明剥除鲜虾壳的方法剥壳过程无需冷冻及解冻环节，从生产到销售只经一次冻结处理，能减缓对虾仁品质的损伤，所得的虾仁色泽好，风味佳，同时减少一次冷冻可有效降低能源消耗。

(2)本发明方法采用盐水冰处理虾体，起到两方面的作用，一方面盐水冰温度低，约为-2～-5℃，此温度下不会对虾肉的品质造成不利影响；另一方面可保证虾体快速降温的同时，虾体形态变化最小，有利于机械剥壳操作。

(3)本发明方法低温条件下使虾体在盐和酶解双重作用下提高剥壳效果。其优点在于将处理后的虾体置于低温盐溶液中，虾体温度前后变化不明显，对虾肉品质影响不大；低温酶解降低虾壳与虾肉的连接，可显著提高虾的可剥壳性能，降低剥壳过程用功。

(4)本发明剥除鲜虾壳的方法整个处理过程中盐浓度较低，不但起到维持低温稳定的作用，还可对虾体风味起到一定的强化作用，突出虾仁的香甜味。

具体实施方式

以下结合具体的实施例对本发明作进一步的说明，以便本领域技术人员更好理解和实施本发明的技术方案。

实施例1