[发明专利]一种米粉专用米的快速选用方法

说明书

本发明属于粮油制品技术领域，一种米粉专用米的快速选用方法，包括步骤如下：步骤1：初步选料，基于大米国标标准，选用加工精度等级为3级以上的大米；步骤2：对选定的大米依次进行直链淀粉含量、粘度值、胶稠度的测定；并判定该种大米是否适合用于制作米粉。本发明的方法简单，测试指标少，具有科学依据，能极大的节约选用专用米的时间以及成本。

技术领域

本发明属于粮油制品技术领域，更具体地，涉及一种米粉专用米的快速选用方法。

背景技术

目前，在评价米粉成品优劣时，暂时没有国标，只有相应的米粉行标，其中规定了成品米粉的感官指标和理化指标，感官指标包括洁白程度、应具有天然米香味、有爽滑感、无异味、不黏牙、不夹生、无牙碜。米香味在评价时不太准确，因制备米粉一般采用陈米，研究表明陈米较新米而言，大米清香味已基本丢失。国内的一些大型米粉加工企业，其在选用适合加工成米粉的大米时，一般是将大米加工成米饭或者米粥。然后经过专业人员对米饭或米粥进行品尝，对其香气、口感、色泽等进行评定，然后根据其经验给出相关的意见和建议。这种方法主要依据生产者的经验，费时、费力且没有系统的判断标准。部分米粉厂在则先选用一定量的大米来进行尝试加工，根据成品品质来进行最终判断。也费时、费力。因此亟需一种科学的方法来选用大米，使其指标能准确预测米粉品质。

发明内容

为了解决上述问题，提供科学的米粉品质评价指标，本发明提供一种米粉专用米的快速选用方法，包括步骤如下：

步骤1：初步选料，基于大米国标标准，选用加工精度等级为3级以上的大米；

步骤2：对选定的大米依次进行直链淀粉含量、粘度值、胶稠度的测定；

步骤2-1：将选定的大米进行磨粉，并过80-120目筛备用，优选过100目筛，测定水分含量，水分含量在11％-14％时，则进行下一步直链淀粉含量测定；水分含量小于11％时，进行浸泡处理，使其水分含量在11％-14％范围内，再进行直链淀粉含量测定；水分含量大于14％时则采取烘干处理，使其水分含量在11％-14％范围内，再进行直链淀粉含量测定；

步骤2-2：测定过筛大米粉的直链淀粉含量；直链淀粉含量(干基)小于15％，则不适用于制作米粉，大于等于15％则进行下一步判定；

步骤2-3：米粉制作：原料米→浸泡→粉碎或磨浆→加热糊化→老化→米粉；

步骤2-4：测定米粉的粘度值；粘度小于2800cP，则不适用于制作米粉，粘度大于等于2800cP，则进行下一步判定；

步骤2-5：测定大米粉的胶稠度；胶稠度大于45mm，则不适用于制作米粉，胶稠度小于等于45mm，则判定该种大米适合用于制作米粉。

根据本发明，优选地，根据GBT15683-2008《直链淀粉含量的测定》测定过筛大米粉的直链淀粉含量。

根据本发明，优选地，根据GBT24852-2010《谷物及淀粉糊化特征测定粘度仪法》测定粘度值。

根据本发明，优选地，根据NYT 83-2017《米质测定方法》测定胶稠度。

根据本发明，优选地，步骤2-3中，当制作干米粉时，在加热糊化和老化之间增加复蒸步骤。

根据本发明，优选地，步骤2-3中，当制作干米粉时，在老化后增加干燥步骤。

本发明的有益效果：

1、本发明的方法简单，测试指标少，具有科学依据，能极大的节约选用专用米的时间以及成本。