[发明专利]一种高蛋白低脂蛋黄酱及其制备方法

说明书

本发明属于食品工业技术领域，具体涉及一种高蛋白低脂蛋黄酱及其制备方法。该高蛋白低脂蛋黄酱的原料包括蛋黄、食盐、油脂、醋、香辛料、糖和水，还包括用于代替部分所述油脂的豌豆蛋白和魔芋胶，所述豌豆蛋白的用量为4‑5wt％，所述魔芋胶的用量为0.2‑0.3wt％,所述蛋黄的用量为10‑12wt％,所述油脂的用量为45‑50wt％。本发明的高蛋白低脂蛋黄酱营养价值更高，且与全脂蛋黄酱具有基本相同的质构、色度和感官性能，且制备方法简单、成本低。

技术领域

本发明属于食品工业技术领域，具体涉及一种高蛋白低脂蛋黄酱及其制备方法。

背景技术

蛋黄酱是一种半固态的O/W乳液，由蛋黄、植物油、水、食醋为主要原料，并辅之以糖、食盐，经调制、乳化加工制成的高脂肪调味酱。蛋黄酱口感醇香、口味独特、食用方便，是一种营养价值较高的调味品，不仅可作中西式凉拌菜和菜汤的调料，还可涂在面包、馒头等表面食用，也可涂在食物上烘烤后食用。

传统蛋黄酱含有70％-80％的油脂，脂肪是高胆固醇、高热量的营养素，吸收过多对人体健康不益，高油脂膳食是多种疾病(胆固醇增高、糖尿病、肥胖症等疾病发生)的诱因。单纯减少脂肪含量会使蛋黄酱质地粗糙，黏性与稳定性下降，所以研制具有传统产品品质的低脂蛋黄酱成为当务之急。

目前蛋黄酱的生产中还存在一些急需解决的问题。例如，品种不多，营养不全面，食品添加剂种类及用量过多，原料配方中致敏成分导致适用人群受限等等。例如，消费者担心某些类型的脂质(胆固醇、饱和脂肪酸)过量食用会对健康产生不利影响，食品行业随之开发了低脂产品，主要趋势是降低蛋黄酱的脂肪含量。低脂蛋黄酱的研究在于寻找脂肪替代品，如淀粉类、蛋白类等。蛋白类对人体营养有重要作用，而植物蛋白是一种相对便宜的蛋白质来源，减少了制备成本。因此考虑将其应用到蛋黄酱产品中，增加蛋黄酱的营养功能。

中国专利文献CN1088569C公开了一种蛋黄酱状产品，该蛋黄酱状产品的原料包括55-85％脂肪、至少0.1％变性程度为70％-80％的奶蛋白或植物蛋白、至少1％糖以及0.1-20％醋的蛋黄酱状产品。该蛋黄酱状产品虽含有一定量的蛋白质且省略了蛋黄，但其制备得到的蛋黄酱状产品的油脂含量高，且当其采用豌豆蛋白来作为蛋白来源时，还需加入聚氧乙烯-(20)-脱水山梨糖醇单硬脂酸脂或乙氧基化单甘油酯作为乳化剂，不利于身体健康。且相对于脂肪，蛋黄的营养价值更高——蛋黄的主要成分是17.5％的蛋白质，32.5％的脂肪，还有大约48％的水和2％的矿物质，以及多种维生素等。且蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分油酸，对预防心脏病有益。该蛋黄酱状产品含有的大量脂肪，不利于身体健康，不符合人们对于低脂蛋黄酱的要求。

中国专利文献CN106260706A公开了一种低脂蛋黄酱，其以脂肪模拟物代替部分脂肪来制备蛋黄酱。该脂肪模拟物的制备方法为：向水中加入魔芋精粉3.5-4.0wt％、氢氧化钙0.32-0.36wt％，在80-90℃的温度下搅拌5-8min，制作魔芋凝胶；魔芋凝胶经沸水烫漂后，加入到0.15-0.25wt％的柠檬酸水溶液中浸泡10-15min，使用胶体磨研磨25-30min，研磨所得胶粒离心，即得脂肪模拟物。该脂肪模拟物添加量为10-30％时，可在大豆油的用量为50-70％的情况下制备得到具有良好质构和稳定性的蛋黄酱。该低脂蛋黄酱虽然减少了油脂的用量，但其营养价值较低，且脂肪模拟物的制备方法复杂，需要对魔芋精粉进行多步骤处理才能制备得到用于替代油脂的脂肪模拟物。

发明内容

本发明提供一种高蛋白低脂蛋黄酱，通过将豌豆蛋白和魔芋粉用于制作蛋黄酱，经高速剪切分散以获得品质较好的蛋黄酱，以解决上述技术问题。