[发明专利]一种高蛋白低脂蛋黄酱及其制备方法在审
| 申请号： | 202010009294.X | 申请日： | 2020-01-06 |
| 公开（公告）号： | CN111165790A | 公开（公告）日： | 2020-05-19 |
| 发明（设计）人： | 田少君;丁芳芳;李海旺;闫景峰;张学鹏;孙晓洋;宋范范;郭兴凤;张争全;王艳红;郑奥泽 | 申请（专利权）人： | 河南工业大学 |
| 主分类号： | A23L27/60 | 分类号： | A23L27/60;A23L33/185;A23L19/10 |
| 代理公司： | 郑州铭晟知识产权代理事务所(特殊普通合伙) 41134 | 代理人： | 李慧敏 |
| 地址： | 450001 河南省郑*** | 国省代码： | 河南;41 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 高蛋白 蛋黄酱 及其 制备 方法 | ||
1.一种高蛋白低脂蛋黄酱，所述蛋黄酱的原料包括蛋黄、食盐、油脂、醋、香辛料、糖和水，其特征在于，所述蛋黄酱的原料还包括用于代替部分所述油脂的豌豆蛋白和魔芋胶，所述豌豆蛋白的用量为4-5wt％，所述魔芋胶的用量为0.2-0.3wt％,所述蛋黄的用量为10-12wt％,所述油脂的用量为45-50wt％。
2.根据权利要求1所述的高蛋白低脂蛋黄酱，其特征在于，所述豌豆蛋白的用量为4wt％，所述魔芋胶的用量为0.2wt％，所述蛋黄的用量为12wt％，所述油脂的用量为45wt％。
3.根据权利要求1所述的高蛋白低脂蛋黄酱，其特征在于，所述豌豆蛋白的用量为5wt％，所述魔芋胶的用量为0.3wt％，所述蛋黄的用量为10wt％，所述油脂的用量为50wt％。
4.根据权利要求1-3中任意一项所述的高蛋白低脂蛋黄酱，其特征在于，所述豌豆蛋白为商业生产的豌豆蛋白粉，所述豌豆蛋白粉中干基蛋白含量为81.37％。
5.根据权利要求1-3中任意一项所述的高蛋白低脂蛋黄酱，其特征在于，所述油脂为植物油，所述植物油为玉米油。
6.根据权利要求1-3中任意一项所述的高蛋白低脂蛋黄酱，其特征在于，所述糖为的白砂糖。
7.根据权利要求1-6中任意一项所述的高蛋白低脂蛋黄酱的制备方法，其特征在于，所述蛋黄酱的制备方法包括如下步骤：(1)将蛋黄置于60℃水浴处理5min；(2)将所述蛋黄、食盐、魔芋胶和豌豆蛋白搅拌均匀；(3)加入糖和香辛料搅拌至溶解；(4)依次加入醋、油脂和水进行剪切，使混合物呈均一、稳定的半固态凝胶状，即得所述蛋黄酱。
8.根据权利要求7所述的高蛋白低脂蛋黄酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中搅拌的时间为30s；所述步骤(4)中高速剪切的时间为4min，剪切的速度为10000-20000r/min。
9.根据权利要求7或8所述的高蛋白低脂蛋黄酱的制备方法，其特征在于，还包括将所述蛋黄酱分装于无菌玻璃瓶并置于4℃冰箱中保藏的步骤。
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