[发明专利]一种杨梅啤酒及其酿造工艺

权利要求书

1.一种杨梅啤酒，其特征在于，包括以下重量百分比的原料：杨梅62％～69％，大麦芽18％～22％，小麦芽12％～15％，焦香麦芽0.4％～0.7％，啤酒酵母0.5％～0.8％，酒花0.1％～0.4％。

2.如权利要求1所述的杨梅啤酒，其特征在于，包括以下重量百分比的原料：杨梅64％～68％，大麦芽18％～21％，小麦芽12％～14％，焦香麦芽0.5％～0.7％，啤酒酵母0.5％～0.7％，酒花0.2％～0.4％。

3.权利要求1所述的一种杨梅啤酒的酿造工艺，其特征在于，包括步骤如下：

S1、杨梅果汁的制备：新鲜成熟的杨梅去梗用盐水浸泡清洗，破碎果肉，榨汁过滤，得杨梅果汁；

S2、麦汁的制备：将大麦芽、小麦芽和焦香麦芽混合后，进行糖化、过滤、煮沸和冷却，并在煮沸过程中添加步骤S1中的杨梅果汁，得麦汁；

S3、发酵和后处理：向步骤S2制备得到的麦汁中接入啤酒酵母进行主发酵，当发酵液双乙酰含量下降到0.1mg/L以下时添加步骤S1中的杨梅果汁进行后发酵，过滤即得杨梅啤酒。

4.如权利要求3所述的酿造工艺，其特征在于，步骤S1中，所述杨梅汁的具体制备步骤为：

(1)挑选和清洗：挑选成熟、完整的新鲜杨梅，去梗，在盐水中浸泡30～40min，盐水浓度为33～35g/L，再用清水冲洗；

(2)破碎：采用机械法破碎杨梅，使果肉和果核分离，果肉破碎到2～3mm；

(3)预煮：将破碎后的杨梅预煮8～12min；

(4)打浆：将预煮后的杨梅进行三道打浆，每道打浆后进行过滤，过滤筛网的孔径大小依次为1.2mm，0.8mm，0.5mm；

(5)热榨及二次压榨：将打浆后得到的杨梅果浆加热至64～66℃，再对果浆进行压榨取汁，再用35～38℃的水，按渣水质量比为1:(1～2)浸提果渣20～40min，进行二次压榨；

(6)澄清：向压榨后得到的杨梅果汁中加入果胶酶，果胶酶的添加量为杨梅质量的0.01～0.03％，34～36℃酶解1h；

(7)过滤：对澄清后得到的杨梅果汁进行精滤；

(8)糖酸调整：向过滤后得到的杨梅果汁中加入白砂糖调糖，将苹果酸和柠檬酸按照质量比1:3混合后进行调酸，使得杨梅果汁中可溶性固形物含量≥11Bx，pH为5.5～5.7；

(9)灭菌：将糖酸调整后的杨梅果汁迅速加热到100℃～120℃，瞬时灭菌25s，然后冷却到37～39℃，得到杨梅果汁。

5.如权利要求3所述的酿造工艺，其特征在于，步骤S2中，所述麦汁的具体制备步骤为：

(1)粉碎：将大麦芽、小麦芽和焦香麦芽混合，对辊粉碎机以160～180r/min的速度进行原料粉碎；

(2)糖化：按照料水质量比为1：(3～4)在糖化锅中进行糖化，43～45℃投料，维持15～25min；升温至51～53℃，维持30～45min；升温至64～66℃，维持60～75min；再升温至77～79℃，保持10～20min，得糖化醪液；

(3)过滤：将糖化醪液在回旋沉淀槽中静置使麦糟沉降到过滤筛板上，进行麦汁过滤，得头道麦汁，洗糟后将洗糟水与头道麦汁混合，使得混合麦汁的糖度为10～14°P；

(4)煮沸：将混合麦汁打入煮沸锅中煮沸，煮沸过程中加入酒花，煮沸时间为70～90min，煮沸结束前5～15min，加入步骤S1中的杨梅果汁，杨梅果汁的加量为杨梅果汁总质量的75～85％；

(5)冷却：将煮沸后的麦汁排除热凝固物后冷却至19～20℃，同时充氧至含氧量为5～8mg/L，即得发酵所用的麦汁，其pH为5.5～5.7，糖度为10～15°P。

6.如权利要求5所述的酿造工艺，其特征在于，步骤(4)中煮沸后第10min第一次添加酒花，煮沸后第30min第二次添加酒花，煮沸结束前10min，第三次添加酒花。